Сегодня же речь пойдет о самом процессе.

Большинство домашних пивоваров не сторонники тщательной фильтрации пива, к тому же добиться результатов близких к покупному фактически невозможно в виду отсутствия дорогостоящего оборудования. Другие просто не признают фильтрованное пиво!

Тем не менее, каждый пивовар стремится придать своему детищу красивый золотистый оттенок и прозрачность. По этому поводу в интернете ведутся непрекращающиеся дебаты, которые никогда не закончатся. Сколько людей столько и мнений…

Но я бы хотел в этой статье, немного систематизировать эту информации и подать ее в готовом виде со всеми минусами и плюсами.

Фильтрация пива.

Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.

На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.

Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.

Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.

Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.

К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.

Альтернатива фильтрации или ухищрения домашних пивоваров.

Большинство же пивоваров, пользуются другими ухищрениями для приготовления прозрачного напитка, о которых пишут практически на всех пивоваренных форумах:

• Используют качественный солод при варке пива, с низким содержанием белка. Белок очень сильно сказывается на мутности сусла.
• Дополнительно выдерживают белковую паузу при затирании солода.
• Быстрое охлаждение после варки. При довольно быстром снижении температуры белок и дубильные вещества сворачиваются, и оседают на стенках котла.
• Еще одна хитрость домашнего пивоварения - использование ирландского мха или желатина.
• Время. Как говорят, «время лечит». В нашем случае, оно еще и фильтрует. В момент созревания пиво ответвляется.

Ирландский мох, желатин и фильтрация.

Ирландский мох это красная водоросль, которую добавляют за 5-15 минут перед окончанием кипячения сусла вместе с хмелем. А в момент охлаждения, он «связывает» белок и дубильные вещества и способствует их быстрому выпадению в осадок, в результате чего они оседают на дно, а пиво остается нефильтрованным и осветленным. В магазинах ирландский мох продается в сыпучем виде или в таблетках, и стоит сравнительно недорого.

В отличие ото мха, желатин используется не во время варки, а в момент постановки пива на дображивание. Для этого 12-15 гр. желатина растворяют в стакане воды, нагревая воду, но при этом, не доводя ее до кипения. А после остужают, и добавляют в пиво. Эффект приблизительно тот же самый.

Если у вас есть дополнения оставляйте их в комментариях.

Прогрессивным способом осветления пива является сепарация на сепараторах.

Фильтрация пива

После выдержки в лагерном подвале пиво поступает на фильтрацию, так как после осветления в лагерных танках пиво недостаточно освобождается от оставшихся в нем мелких частичек: мелкодисперсной мути коллоидных веществ, оставшихся в пиве дрожжей и других микроорганизмов. Фильтрующим материалом служит хлопчатобумажная масса.

Для фильтрации пива применяют различные фильтры. В свое время наибольшее распространение получили тарелочные фильтры (рисунок 1). Основными элементами этого фильтра являются фильтрационные рамы, изготовленные из бронзы и чугуна. Они имеют форму чаши или тарелки. Поверхность рам с обеих сторон рифленая. Сверху и снизу каждая рама имеет по два кольцевых отверстия, которые при сборке фильтра образуют четыре сплошных канала: по двум подводится нефильтрованное пиво, а по другим отводится фильтрованное. Каналы имеют узкие щелеобразные прорези, посредством которых сообщаются с пространством между рамами. У одних рам прорези сообщают пространство между рамами с каналами для нефильтрованного пива, у других — с каналами для фильтрованного пива. Размещают рамы поочередно: рядом с рамой, связанной с каналом для нефильтрованного пива, помещается рама, связанная с каналом для фильтрованного пива. Рамы устанавливаются на передвижной станине с неподвижной задней крышкой. Передняя крышка помещается по штангам при помощи зажимного винта. Между задней и передней крышкой расположены рамы.

1 — выпускной кран; 2 — зажимной винт; 3 — передняя крышка; 4 — канал для фильтрованного пива; 5 — пробный краник; 6 — фонарь фильтрованного пива; 7 — фильтрационные рамы; 8 — фонарь нефильтрованного пива; 9 — задняя крышка; 10 — канал нефильтрованного пива; 11 — впускной кран нефильтрованного пива.
Рисунок 1 — Фильтр для пива

При сборке фильтра в пространство между двумя рамами закладывают лепешку, спрессованную из фильтрационной массы. После сборки рамы плотно сжимают зажимным винтом. Фильтры бывают 4-, 8-, 12-, 24- и 36-рамные. В задней крышке фильтра имеется сплошной проход, который соединяет верхний и нижний каналы нефильтрованного пива. Передняя крышка также имеет проход, соединяющий верхний и нижний каналы фильтрованного пива. На передней и задней крышках сверху установлены смотровые фонари для наблюдения за качеством фильтрации, а также для удаления воздуха из каналов фильтрованного и нефильтрованного пива. Смотровые фонари снабжены манометрами.

Для фильтрации пива может быть использована новая фильтрационная масса и уже бывшая в употреблении после ее промывки и дезинфекции. Мойку фильтрационной массы производят в массомоечной машине.

Промытая фильтрационная масса из моечной машины поступает в гидравлический пресс, где прессуется в круглые лепешки. Перед подачей пива на фильтр его проверяют на герметичность, пропуская через него воду. Нефильтрованное пиво поступает в сквозной канал задней крышки, проходит смотровой фонарь, а затем через продольные каналы и прорези в рамах распределяется по желобчатой поверхности тарелок. Тарелки расположены таким образом, что фильтрация пива происходит только через одну лепешку фильтрационной массы. Таким образом, все лепешки работают параллельно. Пройдя через лепешку, пиво попадает на желобчатую поверхность соседней тарелки, а оттуда через прорези поступает в каналы фильтрованного пива. Из каналов фильтрованное пиво проходит в сквозной канал передней крышки и поступает в пивопровод. Фильтрованное пиво поступает в сборники, называемые мерниками, а из них на розлив.

После окончания фильтрации пивной насос выключают, прекращают подачу пива и вытесняют его из фильтра сжатым воздухом или водой. Воду подают на фильтр в направлении, противоположном движению пива. Пиво вытесняют из фильтра и направляют его обратно в пивной подвал на переработку, как смарочное пиво. Фильтр разбирают, вынимают лепешки и дезинфицируют фильтр антиформином. Дезинфекция проводится в течение 1-2 ч.

Затем антиформин сливают и фильтр тщательно промывают холодной водой. В настоящее время для фильтрации готового пива применяют фильтры с намывом слоя диатомита Ш4-ВФД-33 и Ш4-ВФД-60, состоящие (рисунок 2) из каркаса, комплекта рам и плит, механизма зажима, насоса подачи нефильтрованного пива, пульта управления и системы регулирования работы фильтра.

1 — опорная плита; 2 — каркас; 3 — нажимная плита; 4 — пакет плит и рам; 5 -механизм зажима; 6 — пульт управления; 7 — система коллекторов; 8 — насос; 9 -винт; 10 — балки каркаса.
Рисунок 2 — Намывной фильтр Ш4-ВФД-33 (Ш4-ВФД-60)

Работа такого фильтра начинается после подготовительных операций (сборки пакета плит и рам с установкой между ними перегородок из фильтркартона) с намыва фильтрующего слоя из кизельгура или диатомита, которые дозируются в струю пива, первые порции пива возвращаются в сборник нефильтрованного пива. После окончания намыва фильтрующего слоя отключают подачу намывного материала и ведут фильтрацию с подачей фильтрованного пива в сборник. Производительность фильтров 800 и 1500 дал/ч придавлений 0,4 Мпа.

Для фильтрации пива через специальные марки фильтр-картона применяется фильтр Ш4-ВФС-25 (рисунок 3). Его производительность 600 дал/ч при давлении 0,6 Мпа. Фильтр-пресс Ш4-ВФС-25 включает в себя каркас, пакет плит, опорную и нажимную плиты, механизм зажима. Каркас его образован опорной плитой и траверсой, установленными на специальных регулируемых ножках и соединенными двумя опорными балками, которые прикреплены одним концом к опорной плите, другим — к траверсе фильтра. На опорных балках установлен пакет плит, каждая из которых имеет четыре кольцевых прилива: два рабочих и два холостых. Внутренние полости рабочих приливов сообщаются каналами с полостями плит. Холостые приливы снабжены уплотнениями в форме катушки. При соединении плит в пакет кольцевые приливы образуют четыре коллектора: два входных для подачи нефильтрованного продукта и два выходных для сбора фильтрата. При сборке между плитами помещается картон, он служит фильтрующим материалом, а также для герметизации камер фильтра по периметру плит. Нажимная плита используется для герметизации пакета плит, с одной стороны через уплотнения она прилегает к нему, а с другой шарнирно прикреплена к ходовому винту зажимного механизма. В верхней части нажимной и опорной плит установлены фонари с воздушными кранами, в нижней — спускные краны. Механизм зажима размещен в траверсе фильтра, включает в себя ходовой винте гайкой, шестеренную передачу и червячный редуктор с фланцевым электродвигателем. На траверсе размещен также концевой выключатель, ограничивающий холостой ход зажимной плиты и выключающий электродвигатель. Трубопроводы с поворотными затворами, смотровым стеклом с подсветкой, обратным клапаном образуют систему коллекторов, обеспечивающую необходимые соединения фильтра при работе в заданном режиме с входным и выходным трубопроводами. Обратный клапан на нагнетательном трубопроводе, расположенный после насоса, препятствует протеканию продукта из фильтра в подводящую магистраль при аварийных ситуациях или неправильных действиях обслуживающего персонала. Смотровое стекло служит для визуального контроля за работой фильтра.

1 — опорная плита; 2 — пакет плит; 3 — нажимная плита; 4 — механизм зажима; 5 — распределительный коллектор; 6 — насос; 7 — поддон
Рисунок 3 — Фильтр-пресс Ш4-ВФС-25

Подаваемый насосом продукт через входные коллекторы попадает в камеры, образованные плитами и фильтровальным картоном. Проходя через картон, он фильтруется, фильтрат по выходным коллекторам отводится из фильтр-пресса. При осветляющем фильтровании осуществляются следующие операции: заполнение водой фильтр-пресса и проверка плотности соединений фильтра, фильтрование, вытеснение продукта воздухом, промывка и санитарная обработка фильтра; при обеспложивающем фильтровании-заполнение водой и гидравлическое испытание фильтра, стерилизация его, промывка холодной питьевой водой, вытеснение воды воздухом, фильтрование, вытеснение продукта воздухом, промывка фильтра.

Сепарация пива

Сепарация пива является одним из высокопроизводительных способов его осветления. Для этой цели в пивоваренной промышленности применяют сепараторы отечественного производства и зарубежных фирм. Одним из таких сепараторов является сепаратор ВСП производительностью 3000-4000 л/ч (рисунок 4). По конструкции сепаратор тарельчатый, герметически закрытый, работает по схеме кларификатора, т.е. посредством накопления осадка, отделяемого от пива, в грязевом пространстве сепаратора. Удаление осадка производится периодически.

1 — барабан; 2 — пакет тарелок; 3 — привод; 4 — вал барабана; 5 — трубопровод ввода неосветленного пива; 6 — труба вывода осветленного пива
Рисунок 4 — Сепаратор ВСП

Для этого сепаратор разбирают, тщательно промывают водой и дезинфицирующим раствором. Современные сепараторы для осветления продуктов пищевой промышленности выполняются с постоянной выгрузкой осадков через сопла или периодически через щели, открываемые гидравлической системой по установленной программе (сепараторы А1 -ВСЕ, А1-ВСЗ, ВИРХ-412идр.).

Часто для лучшего осветления пива сепаратор включают в работу совместно с фильтром. Вначале пиво осветляется на сепараторе, а затем поступает на фильтрацию.

Розлив пива

Пиво разливают в стеклянные и пластмассовые бутылки емкостью 0,33-2 л и в металлические банки и бочки емкостью 50-100 л.

Последовательность операций при розливе пива в бутылки:

приемка тары и бракераж => мойка бутылок => налив пива в бутылки =» укупоривание налитой продукции => бракераж =>этикетировка бутылок => укладка бутылок в ящики или пакеты => хранение готовой продукции.

Розлив и упаковка пива в бутылки производится на автоматических линиях, состоящих из автоматов и машин соединенных между собой пластинчатыми транспортерами, передающими бутылки от одной машины к другой.

Современные линии комплектуются также автоматами для выемки бутылок из ящиков и укладки их в ящики. В пивоваренной промышленности используются самые различные по производительности линии от 3 до 24 тыс. бутылок в час. На рисунке 5 изображена современная линия розлива и упаковки пива и безалкогольных продуктов Мелитопольского завода “Продмаш” Б2-БРШ-12 и Б2-БРЭ-12.

1 — машина моечная; 2 — установка сатурационная; 3 — машина фасовочно-укупорочная; 4 — установка для подачи кроненпробок; 5 — машина для визуальной инспекции пищевых жидкостей в бутылках: 6 — машина этикетировочная, 7 — устройство транспортное для перемещения бутылок; 8 — датчик счетчика бутылок; 9 — устройство транспортное для перемещения ящиков; 10 — машина для укладывания бутылок в ящики; 11 — машина для извлечения бутылок из ящиков
Рисунок 5 — Линия розлива и упаковки пива и других напитков Б2-ВРШ-12

Линия предназначена для мойки, фасовки, упаковки бутылок, наклеивания этикеток, инспекции порожних и наполненных бутылок, извлечения и укладывания их в ящики, межоперацинной транспортировки бутылок и ящиков на заводах по производству пива, безалкогольных напитков и минеральных вод производительностью 12000 бутылок в час. Оборудование располагается в порядке последовательности выполнения технологических операций.

Ящики с порожними бутылками транспортным устройством для их перемещения подаются к машине для извлечения бутылок. Бутылки индивидуальными захватами, установленными на подвижной головке, берутся за горлышко, извлекаются и переносятся на стол машины в виде многоручьевого транспортера. С него бутылки транспортным устройством перемещаются к столу-накопителю моечной машины отмочно-шприцевального типа, а затем механизмом загрузки загружаются в носители машины, где отмачиваются и последовательно шприцуются щелочным раствором, оборотной и водопроводной водой. Вымытые бутылки механизмом выгрузки выгружаются на отводящий транспортер, проходят визуальный контроль на световых экранах, выбраковываются загрязненные, разбитые и с остатком воды. Проверенные бутылки направляются к семиручьевому столу-накопителю и одноручьевым транспортным устройством подаются к фасовочно-укупорочной машине, где заполняются пивом или другим напитком, укупориваются кроненпробками.

Пищевые продукты в бутылки фасуются в барометрических условиях, т.е. наполняются при постоянном давлении в них, равном давлению газа в наджидкостном пространстве резервуара машины. Для насыщения безалкогольных напитков и минеральной воды двуокисью углерода служит сатурационная установка.

Установка для подачи кроненпробок обеспечивает их ориентацию и подачу к укупорочной машине. Укупоренные бутылки транспортным устройством направляются к машине для визуальной инспекции герметичность, далее — в этикетировочную машину. Шнеком машины бутылки с определенным шагом подаются по касательной к вакуум-барабану, при вращении которого этикетка штемпелюется, смазывается клеем и наклеивается на бутылку.

Ящики с уложенными в них бутылками подаются транспортным.

Процесс фильтрования занимает важное место в технологической цепочке производства пива.

Фильтрация – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частички мути, так же отделяются вещества, которые могут выделится в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности .

В настоящее время на заводе установлена современная линия фильтрации, производственная мощность которой составляет 40000 литров/час.

На «Балтике» применяется четырехступенчатая схема фильтрации. Сначала пиво поступает на сепаратор, где отделяются дрожжи и крупные взвеси, далее пиво поступает на пластинчатый теплообменник, где охлаждается до -2 …- 3,2 0 С. Затем пиво перекачивается в буферный танк, при этом к нему добавляется силикозоли. Эти препараты применяются для улучшения осветления и фильтруемости пива. Благодаря связыванию частичек силиказолей с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, который полностью удаляется из пива. Из буферного танка пиво подается на фильтр, при этом к нему добавляется кизельгур и проходит грубую очистку через намывной кизельгуровый фильтр. Кизельгур (диатомит) представляет собой специально подготовленные, измельченные в порошок остатки окаменелых диатомовых водорослей, отложившихся на дне озер и морей более 20 млн. лет назад. При прохождении через слой кизельгура задерживаются более мелкие примеси. Затем начинается стадия тонкой очистки в специальных стерилизующих фильтрах фирмы «Schenk». Здесь пиво проходит через много слоев особого картона, отверстия в котором настолько малы, что через них не могут просочиться даже микроорганизмы. Далее пиво сливается в буферный танк – фильтрат. Из него пиво поступает на линию стабилизации, где контролируется плотность, процентное содержание алкоголя. После этого пиво поступает на карбонизацию и стандартизацию по содержанию О 2 . После этого пиво поступает в форфасы. Форфас представляет собой танк из хромоникелевой стали. Он рассчитан на 1 – 3 дневное хранение пива при температуре в помещение 0…+1 0 С и давление в танке 1,5 bar .

В конечном итоге пиво «Балтика» является натуральным биологически чистым продуктом, что подтверждается специальным сертификатом Зеленого Креста.

Линия полностью автоматизирована и требует минимальных затрат рабочего труда .

3.7 Карбонизация и пастеризация пива

Различают естественную и искусственную карбонизацию. Естественная карбонизация – процесс насыщения пива СО 2 при брожении и дображивании, зависящий от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда СО 2 подают извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО 2 или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными. На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО 2 в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно .

В карбонизаторе СО 2 впрыскивается в поток пива. Для растворения в пиве СО 2 служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой трубы.

Поскольку карбонизатор включают в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне.

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Существует несколько методов пастеризации:

пастеризация разлитого пива;

пастеризация в потоке;

горячий розлив пива;

холодно – стерильное фильтрование и розлив.

Чаще в пивопроизводстве применяют пастеризацию в потоке. В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике до 68-72 0 С. Эта температура выдерживается около 50 сек, а затем пиво снова охлаждается. Нагрев и охлаждение пива происходит, как правило, в пластинчатом теплообменнике, обеспечивающем интенсивный теплообмен .

Фильтрованное пиво – это пиво, прошедшее во время приготовления неоднократный процесс очистки от дрожжевой культуры.

Этот процесс позволяет существенно увеличить срок годности напитка. Нефильтрованное же пиво проходит процесс очистки не более одного раза.

Что значит фильтрация пива

Фильтрация пива выполняется в первую очередь для продления срока годности и подразумевает исключение из напитка органической массы.

После фильтрации пиво к сожалению теряет неповторимый аромат и вкус, так как специальный картонный фильтр задерживает дрожжевую культуру, что и влияет на вкусовые нотки пива.

Многие ценители этого вкусного напитка и вовсе называют фильтрованное пиво пустым!

Нефильтрованное пиво при сохранении дрожжевой культуры отличается насыщенным вкусом и запахом. Фильтруется оно в промышленных условиях только один раз через специальный кизельгуровый фильтр.

Напиток сохраняет мутность, легко узнаваем по запаху солода и хмеля. Хранить его можно только в кегах и бочках. Еще одна особенность нефильтрованного пива – это отсутствие отчетливого градуса.

Зачем нужно фильтровать домашнее пиво

Многие сегодня изготавливают пиво сами в домашних условиях. В связи с этим нередко возникает вопрос – нужно ли его фильтровать?

В случае самостоятельного, не фабричного приготовления, фильтрация подразумевает не такую тщательную очистку, как на заводах, так как реализовать сложный процесс фильтрации своими силами не получится.

Однако элементарную очистку от взвесей проводить все же нужно.

Домашнее пиво после элементарной фильтрации получит следующие преимущества:

• Избавится от танины, различных взвесей. При этом на очистку уйдет минимум времени, в отличие от процесса отстаивания напитка в емкостях.

А теперь о недостатках.

Фильтрованное пиво по содержанию полезных микроэлементов значительно проигрывает нефильтрованному.

Последнее содержит минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамины группы B, марганец, кальций, медь, фосфор, калий и железо.

Срок хранения

По этому параметру фильтрованное пиво выигрывает у живого. Хранить его можно не менее 3-6 месяцев. Нефильтрованное теряет свои свойства уже спустя 10 дней хранения.

Еще один минус очищенного напитка – это потеря изюминки, особого привкуса солода и хмеля. Именно поэтому многие люди решают не фильтровать напиток, чтобы сохранить этот уникальный аромат и вкус.

ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО

Как можно фильтровать пиво в домашних условиях

Убрать осадок по максимуму в домашних условиях вполне реально. Для этого можно использовать несколько вариантов.

1. Приобретаем специальную емкость для промежуточного хранения напитка. Переливаем в нее пиво, на сутки ставим в прохладное место, а уже затем разливаем по бутылкам. Такой метод позволяет отстоять отработанные дрожжи – они останутся на дне.
2. Покупаем кизельгуровый фильтр для домашнего использования (или делаем своими руками). Такие фильтры можно заказать на зарубежных сайтах, как и картон для них. При этом при применении разного фильтрующего материала можно получить и напиток с разными вкусовыми свойствами.

Желатин для домашней фильтрации пива

Домашние пивовары практикуют варианты получения хоть и нефильтрованного, но прозрачного пива.

Для этого подойдут следующие способы:

• Использование солода высокого качества. Чем меньше в нем белка, тем он дороже, и тем менее мутным будет напиток.
• Ирландский мох – эту атлантическую красную водоросль добавляют за 15 минут до окончания кипячения.
• Различные добавки, например, айсинглас или обычный пищевой желатин. Последний, оседая, тянет за собой все мутные взвеси.

Таким образом, если вы решили заняться пивоварением, хорошо подумайте, какой результат вы хотите получить.

Процесс брожения способствовал увеличению срока хранения и придавал напитку игристость, но при этом делал его мутным. Фильтрация пива в домашних условиях оказалась самым простым способом добиться его прозрачности.

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение . Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

• в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
• в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
• уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

• благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
• после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления?

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

1. С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
2. Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
3. Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
4. Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна . Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем , дубильной кислой , и даже студнем из телячьих ножек .

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка , но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

1. Поточную , при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
2. Туннельную , когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.