В водах страны обитает 1400 видов рыб, из них к промысловым относятся более 250 видов.
По образу жизни рыбы подразделяются на :
Морские- скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.
Пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.
Проходные - осетровые, сёмга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.
Полупроходные (приустьевые) - лещ, сазан, сом, судак и др. Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.
Нежирную (до 2%);
Средней жирности (до 8%);
Жирную (до 15%);
Очень жирную (более 15%).
По упитанности (определяют по толщине спинки) на:
Тощую;
Средней упитанности;
Упитанную.
По стандарту устанавливается классификация рыб всех видов обработки по длине или массе, а также минимальной длине или массе.
По длине (см) и массе (кг) раба подразделяется на:
Крупную;
Среднюю;
Мелкую.
Выход съедобной части рыбы зависит от её вида, возраста, упитанности, и физиологического состояния и колеблется в пределах 45-60 % (у осетровых до 85%). Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.
Вид - это совокупность особей, занимающих определённую географическую область, обладающих некоторым определёнными признаками, предаваемыми по наследству.
Так, все многочисленные виды камбал, добытые в бассейне Тихого океана, имеют общее наименование - камбала дальневосточная; виды сельдей Каспия - сельдь Каспийская.
Некоторые виды рыб в видовом (породном) ассортименте имеют два товарных названия. Например, по категории жирности определяют сельдь тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую, атлантическую жирную и атлантическую.
В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка, важных для организма витаминов, прежде всего группы В, а также макро и микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на две группы:
Беспозвоночные - ракообразные, моллюски и др.
Морские водоросли - морская капуста, морские млекопитающие, К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки, криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твёрдым панцирем. Передние ноги имеют клешни, мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевой ценности используются бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое название - морская капуста. Морская капуста богата витаминами и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых заболеваниях. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают её также в замороженном и сушёном видах.
В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.
К семейству осетровых относятся осётр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер - мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.
К семейству лососёвых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи - белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или беловатого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.
К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва, снеток. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солёно-сушёный снеток, мойва копчёнопровесная.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства:
Собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская, азово-черноморская;
Сардины, сардинеллы, садинопс;
Мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.
Сельдь иваси - это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых жирное, костистое, созревает при посоле.
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное созревает при посоле. Их используют также как и кильку.
Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства:
Тресковые - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.
Налимообразные - налим, мойва и др.
Мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.
К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, карась, жерех, краснопёрка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно-механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики.
Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост.
Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, выбрать форму и размеры рабочих частей обрабатывающих машин и др. ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» устанавливает разделение рыб всех видов обработки по длине или массе, а также устанавливает их минимальную длину или массу. По этому стандарту всю рыбу можно разделить на шесть групп:
Рис. Схема строения тела рыбы
1) для основной массы рыбы с увеличением размера повышается ее пищевая ценность и биологическая ценность (лещ, жерех, вобла и др.). Поэтому такую рыбу по размерным характеристикам подразделяют на крупную, среднюю и мелкую и реализуют по различным ценам;
2) более ценные виды рыб по пищевкусовым свойствам подразделяются по массе на крупные, средние и мелкие (осетр, кета, семга и др.). У таких рыб с возрастом увеличивается масса в значительной мере за счет отложений жира и существенно улучшаются их гастрономические качества;
3) этот же стандарт для значительного видового состава рыб (налима морского, рыбы -сабли, сельди-иваси, сардинеллы и др.) устанавливает наименьшую длину для реализации или переработки. По существу, эти ограничения определяются правилами рыболовства. Нельзя вести лов рыбы, которая меньше размеров, обозначенных ГОСТом;
4) рыбу некоторых видов (анчоус, зубатку, сайру и многую другую) по длине и массе не подразделяют, а реализуют под видовым названием. Эта рыба с возрастом достигает промыслового размера, в дальнейшем размерные характеристики (длина и масса) не изменяются, и следовательно, пищевая ценность остается прежней;
5) этот стандарт предусматривает ограничения по массе для живой и охлажденной рыбы прудовых и других хозяйств. Например сазан прудовой и сом канальный должны иметь массу не менее 0,25 кг. Следовательно, это наименьшая масса при промысловом лове этих рыб. Кроме того, рыба прудовых хозяйств по массе калибруется на отборную и обыкновенную или на отборную, крупную, среднюю. Например, амур белый и амур белый отборный или буффало средний, крупный, отборный. У рыбы прудовых и других хозяйств с увеличением размеров повышается выход съедобных частей и пищевая ценность. Поэтому чем
крупнее рыба, тем выше она ценится; 6) некоторые виды рыб малой пищевой ценности по длине и массе не делят, при реализации не указывают их наименование, но подразделяют на три группы. Первая группа – подуст, вторая – голавль, ерш, красноперка, чехонь, густера (тарань) и другая, третья – рыба внутренних водоемов и прибрежных вод (вьюн, пескарь, уклея), вся другая рыба длиной менее 12 см не ограниченная к вылову правилами рыболовства.
ГОСТ 1368–91 устанавливает минимальную массу для соленой, копченой, вяленой рыбы многих наименований различной разделки (потрошеная, семужной резки, боковник, боковина, боковник кусок, теша, спинка, филе спинки, куски филе спинки, спинка с головой, пласт без головы). Например, кета соленая семужной резки должна иметь массу не менее 3 кг, спинка копченая (вяленая) амура белого прудового – не менее 1,2 кг, филе спинки – не менее 1,0 кг, боковник – не менее 1,5 кг и т. д.
Определение длины и массы рыбы осуществляют по методике ГОСТа 7631. Длину рыб измеряют:
1) с головой – от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;
2) обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
3) тушки – от головного среза до среза хвостового плавника;
4) куска – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;
5) толщину боковника измеряют в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д.
Длину и толщину измеряют линейкой по ГОСТу 427. Массу рыбы определяют поштучно на весах по ГОСТу 23711 и ГОСТу 23676.
Помимо длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.
Объемная масса – это отношение массы рыбы к ее объему, занимаемому при свободном заполнении емкости и измеряемому в кг/м 3 .
Объемная, или насыпная, масса зависит от размеров рыбы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850 кг/м 3 . При рядовой укладке рыбы в емкость объемная масса (укладочная масса) зависит от вида обработки. Свежая разделанная рыба имеет укладочную массу 1000 кг/м 3 , соленая в зависимости от степени солености – от 1000 до 1100 кг/м 3 , сушеная, вяленая, копченая – от 500 до 700 кг/м 3 в зависимости от размеров и степени обезвоженно-сти, мороженая – 700–900 кг/м 3 в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете емкостей, тары и расходов вспомогательных материалов.
Плотность – это отношение массы рыбы к ее объему, измеряется в кг/м 3 . Плотность уснувшей рыбы зависит от ее свежести: в первые часы хранения несколько выше 1000 кг/ м 3 , а в последующем – снижается до значения менее 1000 кг/м 3 . Плотность разделанной рыбы (потрошеной) более 1000 кг/м 3 ; плотность мороженой рыбы около 900 кг/м 3 , а соленой может достигать 1190 кг/м 3 . Плотность рыбы-сырца служит показателем ее свежести, а готовой продукции – показателем степени ее обработки (по содержанию соли, влаги и т. д.).
Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба-сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную
механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции.
Рост рыбы - это увеличение размеров и накопление массы тела при постоянной ее смене. Рост есть результат потребления пищи, ее усвоения и построения из нее тела организма (Васнецов 1947, 19536). Процесс роста специфичен для каждого вида рыбы, как и для любого вида организмов. Рост есть видовое приспособительное свойство, обеспечивающее единство вида и среды. Медленный рост и малые размеры особей позволяют существовать многочисленной популяции рыб-при сравнительно ограниченных кормовых ресурсах. Но в то же время малые размеры, например, анчоусов, гамбузии, бычков и многих, других рыб, связаны с повышенным выеданием хищниками и, следовательно, должны быть компенсированы повышение]^ воспроизводительной способности популяции. Быстрый рост и крупные размеры особей обеспечивают им надежную защиту от врагов, но это возможно при наличии высокой кормовой базы и ограничивает численность популяции (осетровые, акулы, сом и многие другие). Чтобы выяснить проявляющиеся в росте отношения вида со средой, надо установить закономерности роста, определяемые связями как индивидуальными, так и историческими (Васнецов, 19536).
По размерам и продолжительности жизни рыбы весьма раз- -нообразны.
Самая малая из известных нам рыб, а пожалуй и среди всех "позвоночных - это бычок - Pandaka pygmaea Herre, достигающий лишь 7,5- 11,5 мм длины. Очень мал также другой бычок - Mistichthys lusonensis (Smith.) Размеры этой рыбки - всего 12 - 14 мм. Оба эти вида населяют воды Филиппинских островов. Немного крупнее бычки европейских вод - Aphya и Crystallogobius, а также многие представители отряда Cypri- nodontiformes, населяющие пресные воды тропических широт.
С другой стороны, среди рыб встречаются такие гиганты, как полярная акула - Cetorhinus maximus (Gunn.), достигающая до 15 м. в длину, а возможно даже и более. Некоторые ископаемые акулы несомненно были еще более крупных размеров.
Из пресноводных рыб наиболее крупные - это белуга - Huso huso L., достигающая веса до 1,5 т; южноамериканская арапайма - Arapaima gigas (Cuv.) - до 160 кг и обыкновенный сом - Silurus glanis L.- до 200 кг.
Продолжительность жизни разных видов рыб также весьма различна. Некоторые представители семейств Gobiidae и Scope- lidae живут не более года, такие же, как белуга, доживают до ста и более лет.
Максимальные размеры и возраст специфичны для каждого вида (табл. 12). Одни виды имеют малую продолжительность
Таблица 12
Обычные предельные размеры и возраст разных видов рыб
| Виды рыб | Водоем | Предельные размеры, (см) | Предельный возраст (г) |
| Хамса.... | Азовское море | 13 | 3 |
| Шпрот | Балтика | 16 | 6 |
| Вобла | Северный Каспий | 35 | 10 |
| Лещ | Аральское море | 45- | 15- |
| Серебряный карась. . . | Амур | 40 | 12 |
| Сазан | Амур | 90 | 16 |
| Океаническая сельдь. . | Норвежское и Северное моря | 37 | 23 |
| Треска | Баренцево море | 169 | 25 |
| Севрюга | Кура | 214 | 31 |
жизни, предельный возраст других обычно около 25-30 лет. Некоторые же осетровые, как указывалось выше, могут достигать возраста до ста лет, как это имеет место, например, у единичных особей белуги.
В пределах вида у его различных форм меняются, в связи со спецификой условий жизни, как максимальные, так и средние размеры и возраст особей в популяции (табл. 13).
Таблица 13
Размеры и возраст различных форм сельди
Clupea harengas L.
| | Средний | Максимальный |
||
| Форма сельди | размер (см) | возраст (г.) | размер (см) | возраст (г.) |
| Норвежская | 28-31 | 6-7 | 37 | 23 |
| Исландская | 31-33 | 9-13 | 38 | 25 |
| Сахалинская | 27-31 | 4-6 | 35 | 15-17 |
| Сельдь Канала | 26-27 | 3-5 | 31 | 12 |
| Беломорская Егорьевская | 14-15 | 2-4 | 20 | 10 |
| Беломорская Ивановская Балтийская (салака) из Рижского залива: | 24-25 | 5-6 | 32 | 13 |
| весенняя. . | 14-16 | 3-4 | 20 | 10 |
| осенняя | 17-19 | 4-5 | 26 | 12 |
Естественная продолжительность жизни рыбы тесно связана с ходом обмена веществ. У очень многих видов уже после первого нереста в результате истощения имеет место иногда поголовная гибель. Так полностью погибают после-первого нереста дальневосточные лососи рода Oncorhynchus, а также обыкновенный угорь - Anguilla anguilla (L.). У обыкновенного лосося- Salmo salar L.- после первого икрометания погибает в среднем до 87,5% особей. Причем самцов после первого нереста погибает больше, чем самок. Больший процент гибели после нереста самцов по сравнению с самками у атлантического лосося,цмеет приспособительное значение, так как для воспроизводства. вида сохранение крупных самок имеет большее значение, чем сохранение крупных самцов.
Поголовная посленерестовая гибель дальневосточных лососей также оказывается полезной для вида, ибо за счет органического вещества трупов в нерестовых реках развивается кормовая фауна, которой питается молрдь. По данным Е. М. Крохина (1954), за счет трупов отнерестовавшей красной Oncorhynchus nerka (Walb.) количество фосфатов в воде Дальнего озера увеличивается на 10-20 мг/л. В некоторых реках молодь осенней кеты непосредственно питается сохранившимися с осени в холодной воде трупами своих родителей. Опыт кормления молоди лососей на рыбоводных заводах мясом их родителей (сненки) дал положительные результаты (Смирнов, 1954а) (ем. выше стр. 104).
У многих видов рыб старение связано также с морфологическими изменениями. Так, например, у старых особей трески - Gadus morhua L.- нижняя челюсть крючкообразно изгибается, что затрудняет питание и постепенно приводит к истощению.
Характерной чертой роста рыб (как и у всех животных с непостоянной температурой тела) является его периодичность.
Рис. 86, А - клейтрум воблы; Б - клейтрум леща;
В - клейтрум осетровых; Г - крышечная кость окуня (по Чугуновой 1959); Д - срез луча севрюги; Е - срез луча осетра:
1 верхняя часть; 2 - боковые лопасти; 3 - центр; 4 - добавочный центр; 5 - радиальная бороздка; а - б - линия измерений
В отдельные определенные сезоны года рыба растет быстрее, в другие;-медленнее. Эта неравномерность роста в течение года хорошо заметна на отдельных костях скелета рыб и на чешуе. Периоды замедленного роста отпечатываются на скелете в виде светлых (в падающем свете) полос или колец (рис. 86). Эти полосы состоят из мелких уплотненных клеток и в проходящем ’свете кажутся более темными. Наоборот, периоды усиленного роста характеризуются на чешуе и скелете широкими темными в падающем свете (или светлыми в проходящем свете) полями или кольцами (рис. 87).
Рис} 87- Чешуя с годичными кольцами у ряда рыб (масштаб не соблюден):
1 - воблы; 2 - пресноводной корюшки; 3 - трески; 4 - лосося; а, в, д - годовые кольца, б, г - добавочные кольца, е - край чешуи
Первое указание на то, что кольца на чешуе и костях рыб соответствуют периодам замедленного и ускоренного роста рыбы и что по числу этих колец можно определить возраст рыб, принадлежит известному голландскому естествоиспытателю Левенгуку (1684). Тем не менее практическая разработка этого метода, имеющего огромное хозяйственное значение, началась значительно позднее и является, по существу, достижением последних пятидесяти лет.
Значительную роль в разработке методики исследования возраста рыб сыграли работы русских ученых. Работы В. К. Солдатова по изучению возрастного состава осетровых Амура по костям, исследования И. Н. Арнольда, Н. Л. Чугунова, Е. К. Суворова, Г. Н. Монастырского, Н, И. Чугуновой и др. очень много дали как для теоретической разработки вопроса, так и в деле непосредственного применения метода для решения практических задач.
Большая важность определения возраста рыб для разрешения вопросов рыбного хозяйства привела к тому, что за последнее время в этой области как в заграничной, так и в советской литературе накопилось очень много материалов, и имеется много интересных в методическом отношении исследований (обзор методики определения возраста и темпа роста рыб дан в книге
Н. И. Чугуновой, 1959).
Основным объектом для определения возраста у большинства рыб служит чешуя. Сбор чешуи прост. Чешуя легко обрабатывается и у многих видов рыб - почти у всех лососевых, сельдевых, карповых, трески и других - позволяет надежно определять возраст. Чешуя, используемая для определения возраста рыб, берется обычно под основанием первого спинного плавника и закладывается между листками блокнота из. непрбклеенной бумаги; на той его странице, на которую была положена чешуя, записываются данные об экземпляре рыбы, у которого чешуя взята (длина, вес, пол, место поимки, орудие лова и т. д.). Для определения возраста чешуя, предварительно промытая в слабом растворе нашатырного спирта, закладывается между двумя предметными стеклами и просматривается под лупой или под микроскопом - в зависимости от ее размеров. Нежную чешую, как, например, у трески, иногда лучше помещать в глицерин- желатину. В канадский бальзам чешую для определения возраста класть не рекомендуется, ибо она прИ этом сильно просветляется, и годовые кольца становятся плохо заметными.
У окуневых, налима и некоторых других рыб хорошим объектом для определения возраста служат плоские кости, как, например, жаберная крышка и cleithrum. Видимость годичных слоев на костях бывает часто не менее отчетлива, чем на чешуе. Наиболее достоверным является определение возраста одной и той же рыбы, одновременно проведенное и по чешуе и по костям, КОТОрые служат хорошим контрольным материалом. Способ приготовления костей для определения возраста очень прост: кость очищается от мяса, обезжиривается и высушивается. По костям, собранным с рыбы тухлой или лежавшей в формалине, определять возраст, как правило, нельзя, так как такие,кости обычно мутнеют.
У тресковых и камбал определение возраста часто производится по отолитам - ушным камням (рис. 88), которые извлекаются из черепа путем вскрытия лабиринта. Для определения возраста отолиты должны быть обезжирены, а в некоторых случаях и несколько подшлифованы, чтобы придать им большую прозрачность. Относительно крупные отолиты (не менее 0,5) обычно переламывают поперек, вставляют отолит заостренным концом в кусок воска или черного пластелина разломом кверху и, смочив просветляющей жидкостью (ксилол, трансформаторное масло и др.), рассматривают при необходимом увеличении. /
У осетровых, сома и некоторых акул (Acanthias) определение возраста производится по лучу плавника:, у акул - непарного, у осетровых и сома - грудного. При этом у акул кольца видны на плавниковом луче уже непосредственно после очистки луча; у осетровых же и сома - предварительно/приходился изготовлять поперечный срез этого луча, который шлифуется до прозрачности, а затем приклеивается на предметное стекло канадским, бальзамом и в таком виде может служить для определения возраста (см. рис. 87). Для приготовления срезов сконструирована специальная машинка, состоящая из двух параллельно; закрепленных круглых пилок, приводимых в движение электромотором. Регулируя расстояние между пилками, можно изготовлять срезы различной толщины. Срезы лучей можно делать и пользуясь обычным лобзиком с пилками по металлу или электрическим лобзиком.
Так как образование годовой отметки происходит в результате изменения скорости роста, то, естественно, возникает вопрос, не могут ли образовываться «годовые кольца» несколько раз в году не только в результате прекращения питания в зимнее время, но и в результате, например, голодовки во время икрометания, перехода от одного вида пищи к другому, более питательному и т. п. Основной метод выяснения соответствия числа колец на чешуе возрасту рыбы - это изучение чешуи рыб, возраст которых известен, или рыб, проживших определенное время после того, как у них первый раз была взята чешуя. Как показало изучение рыб, живущих определённое количество лет в прудах и аквариумах, а также поимки рыб, помеченных ранее в открытых водоемах (лосось, треска, вобла), число колец на чешуе и слоев на костях соответствует, как правило, числу лет, прожитых рыбой. Правда, на чешуе и костях действительно
Рис. 88. Чешуя сельдей и отолиты камбалы:
I - отолиты камбалы Pleuronectes platessa (из Alvard, 1932); 2, 3 - чеідуя беломорской сельди Clupea harengus marls albi; 4 - чешуя черноспинки Caspialosa kesslerl"; край которой разрушен во время нереста; 5 - чешуя черноспинки Caspialosa kesslerl с регенерировавшим после нерестового разрушения краем
попадаются иногда добавочные кольца, появление которых часто бывает закономерным и связано с определенным моментом в жизни рыбы. Так, например, у некоторых рыб (елец, вобла и др.) имеется внутри кольца первого года так называемое мальковое кольцо/которое связано с моментом перехода молоди от питания планктоном к питанию донными организмами.
Часто добавочные кольца выражены не по кругу, а только с одной стороны чешуи, что позволяет их легко отличать от годовых.
У очень многих рыб на чешуе имеются нерестовые кольца и марки, являющиеся результатом прекращения питания и истощения во время нереста. -
Нерестовые отметки бывают двух типов: I тип наблюдается у атлантической и каспийской сельдей, лосося (Замахаев, 1940; /Анохина, 1962). Образуется путем разрушения главным образом боковых сторон чешуй и их последующего восстановления. II тип наблюдается у воблы, леща и некоторых других рыб. Образуется у тех видов, у которых менее резко выражено нерестовое похудание. Разрушения чешуи во время нереста не происходит, наблюдается только некоторое изменение структуры склеритов, образуется «темный» склерит или пропуск склерита, а на его месте возникает белая блестящая полоска. Нерестовые отметки у самцов выражены отчетливее, чем у самок (особенно лосося). Довольно часто они совпадают с годовыми кольцами. Так, например, у каспийских сельдей вовремя нереста чешуя начинает разрушаться, что приводит к образованию на ней определенного типа отметки (Замахаев, 1940) (рис. 88) Г У лососевых на чешуе также отчетливо видны нерестовые Марки, имеющие форму колец, Но несколько иного характера, чем годовые. При этом у самцов лосося S‘almo salar L. нерестовые марки обычно выражены отчетливее, чем у самок.
У воблы Касция путем изучения чешуи помеченной и вторично пойманной рыбы установлено (Чугунова, 1940), кроме нерестового и малькового, еще три типа добавочных колед, а именно-1-й тип, появляющийся при случайной задержке роста рыбы, 2-й тип, образуй5тцийся в случае изменения характера роста чешуи, и 3-й тип, образующийся по линии обрыва на чешуе, регенерирующей после механического повреждения.
Образование на чешуе рыб1 годовых и добавочных колец, а также нерестовых отметок есть приспособление, позволяющее сохранить соответствие чешуйного покрова с изменяющейся в результате похудания формой тела! Так как чешуи обычно налегают друг на друга черепицеобразно, то соответствие изменений формы тела и чешуйного покрова достигается в значительной мере за счет скольжения одной чешуи по другой. Кольца и отметки на переднем и заднем краях чешуи выражены менее четко, чем на боках, где чешуи прилежат друг к другу без
перекрывания и где, например, во время нереста имеет место наибольшее разрушение чешуи (Чугунова, 1961).
Естественно, возникает вопрос, не делает ли наличие добавочных колец на чешуе, костях и отолитах рыб весь метод определения возраста по годовым меткам в целом порочным, и каковы способы для различения годовых колец от добавоч-
Рис. 89. Чешуя трехлетнего карпа, обработанная хлоралгидратом и разделенная на пластинки, соответствующие отдельным годам роста (из Петрова и Петрушевского, 1929)
ных. Для разрешения этого вопроса проведено очень много работ. В частности, В. В. Петров и Г. К. Петрушевский (1929) пытались мацерировать чешую карпа и разделять ее на отдельные пластинки, соответствующие каждая определенному году роста (рис. 89). О. Винге (1915) производил измерение ширины отдельных склеритов на чешуе трески и наносил эти величины на графики. По числу вершин, соответствующих размерам наиболее широких склеритов, он получал число годовых колец; добавочные кольца хотя и давали некоторое изменение размеров склеритов, но менее значительное, чем годовые. Обычно же для проверки правильности определения возраста пользуются не одним каким-нибудь объектом, а несколькими, например, если определение ведется по чешуе, то у некоторых контрольных экземпляров берутс», кроме чешуи, кости жаберной крышки.
Наряду с изучением колец на чешуе и костях совершенно необходимо также изучение и образа жизни рыбы для выявления закономерностей ее роста, которые могли бы отразиться на росте чешуи. Знание моментов в жизни рыбы, могущих отразиться на роете чешуи, позволит при наличии соответствующих колец на чешуе отнестись к ним с большой осторожностью и легче ВЫЯВИТЬ их природу. Наибольшие трудности представляет распознавание малькового кольца. Обычно, для того чтобы не спутать мальковое кольцо с первым годовым, осенью берется несколько проб мальков исследуемого"вида, анализ размеров которых позволяет с несомненностью установить, с каким кольцом мы имели дело- годовым или мальковым. В общем же, как правило, добавочные кольца и марки всех типов бывают выражены менее резко, чем годовые, и при некотором навыке обычно могут быть выявлены без особых трудностей.
Мы разобрали случаи, когда число зон на чешуе и костях больше, чем число лет, прожитых рыбой, но можёт быть и так, что число колец на чешуе и меток на костях, наоборот, меньше, чем число прожитых рыбой лет. Этот вопрос имеет особое значение при определении возраста по чешуе. Регенерировавшая чешуя имеет меньшее количество годовых колец, чем нормальная. Кроме того, у некоторых рыб, таких, как, например, угорь, чешуя образуется лишь на третьем или четвертом году жизни, и, естественно, число годовых колец на чешуе заведомо меньше, чем число прожитых рыбой лет и чем количество марок на костях.
Как видно из вышеизложенного, перечисленные отклонения от нормы ни в коей мере не снижают общей ценности метода определения возраста рыб по чешуе и коетям. При пользований этим методом необходим лишь внимательный анализ природы колец и индивидуальный подход к каждому изучаемому объекту, а главное - учет специфических черт экологии рыбы.
Весьма существенным при изучении возраста рыб является вопрос о времени закладки годового кольца. Если годовое кольцо на чешуе является непосредственным результатом замедления роста в зимний период жизни рыб, то время появления кольца, очевидно, должно падать на весну. Но хорошо" известно, что у рыб разного возрасти время закладки годового кольца приходится на различные сезоны года. Так, например, у неполовозрелых особей судака - Lucioperca lucioperca L. Азовского моря закладка годового кольца происходит весной, а у рыб старших возрастов - во второй половине лёта (Чугунова, 1931); у молодых- особей леща - Abramis brama orientalis Berg. Аральского моря начало прироста нового года также приходится на весну, а у рыб старших возрастов - на осень (Константинова, 1958).
Образование годового кольца было бы неправильно рассматривать как прямое следствие замедления обмена веществ и роста рыбы только в результате нарушения питания или неблагоприятного изменения температуры. Время закладки годового кольца есть результат процёсса, протекающего в единстве внешнего й внутреннего, результат приспособительной перестройки хода обмена веществ в организме рыбы. Так, например, у половозрелых рыб часто сначала идет в-организме процесс накопления резервных веществ и линейного роста не происходит, а затем по достижении определенной упитанности процесс жиронакопления прекращается или замедляется и интенсифицируется белковый рост, В связи с этим закладка годового,кольца у половозрелых рыб смещается на конец лета. У неполовозрелых же рыб на белковый рост используются основные пищевые ресурсы.
Тот факт, что годичные кольца образуются не только под влиянием непосредственного температурного воздействия, подтверждается наличием годичных отметок на чешуе и костях у рыб экваториальной зоны и тропиков. Так, например, из морских рыб экваториальной зоны годичные кольца на чешуе отмечены у ряда сельдевых. Из пресноводных рыб можно указать хотя бы на представителя семейства харациновых Curimaiius elegans Steind из Бразилии и Парагвая, у которого бразильские исследователи Азеведо, Диас, Виейра (Azevedo, Dias, Vieira, 1938) также наблюдали наличие годовых колец на чешуе. Кольца на чешуе рыб экваториальной зоны и тропиков могут быть связаны с периодами муссонов, засушливыми периодами и другими сезонными явлениями окружающей природы, а также сезонным ходом жизненного цикла и самой рыбы, протекающем в единстве с изменениями среды.
Весьма существен вопрос об обозначении отдельных возрастных групп. В ихтиологической литературе по этому вопросу нет единогласия. Сейчас обычно принята следующая терминология:
Знаком плюс обозначается начало прироста следующего года.
Наличие на костях и чешуе рыб годовых отметок при условии наличия пропорциональной связи между ростом чешуи и костей и ростом тела рыбы позволило бы восстановить путем соответствующих вычислений рост рыбы за предшествующие годы жизни. Однако для этого нужно установить характер зависимости между ростом тела рыбы и ростом ее чешуи и костей.
Норвежский ученый Эйнар Леа (Einar Lea, 1910) принял, что длина рыбы и длина чешуи с возрастом изменяются прямо пропорционально друг другу, т. е. что эта пропорциональность носит прямолинейный характер и, следовательно, выражается уравнением первой степени. В результате проделанных Леа над сельдями исследований им была предложена формула:
где L - измеренная длина рыбы, V - длина чешуи от центра до края, измеренная по средней линии, Ln -вычисленная длина рыбы в возрасте п лет, Vn - расстояние чот годового кольца до центра чешуи в возрасте п лет. Выведенная Леа зависимость хорошо иллюстрируется приведенным рис. 90, где мы имеем ряд подобных треугольников, у которых пропорциональные стороны выражают размер ^эыбы и размер чешуи за данный год. Пользуясь этой зависимостью, Эйнар Леа сконструировал специаль-
Рис. 90. Соотношение между скоростью роста рыбы и ее чешуи (принцип прямолинейной зависимости, положенный в основу формулы Эйнар Леа)
ный прибор для расчисления темпа роста рыб. Позднее этот прибор был значительно усовершенствован Г. Н. Монастырским (1924) (рис. 91), который предложил непосредственно проецировать чешую при помощи рисовального аппарата на доску и, перемещая движок по линейке с сантиметровой шкалой, при помощи нитки, соответствующей на рисунке линии FiO, отмечать длину рыбы во время поимки. Эта же линия совмещается с краем чешуи, в то время как центр совпадает с вершиной прямого угла, образованного стороной треугольника, проходящей через нуль шкалы, на которой поставлена длина рыбы, и линией, соединяющей центр чешуи с линией FO. Передвигая движок, совмещают нить с годовыми кольцами и на сантиметровой линейке читают размеры рыбы, соответствующие данному году роста. Сейчас методом Эйнар Леа пользуются очень многие ихтиологи, так как для сравнительных; целей он дает результаты вполне удовлетворительные. Однако при этом следует вести сравнение темпа роста, расчисленного по одновозрастным рыбам.
В 1920 г. английская исследовательница Роза Ли на основании накопившихся к этому времени материалов предложила внести некоторые уточнения в положение, выдвинутое Эйнар
Леа. По мнению Розы Ли, пропорциональны друг другу не размеры, а только приросты чешуи и длины рыбы. Основной причиной, нарушающей пропорциональность между длиной рыбы"
Рис. 91. Доска системы Г. Н. Монастырского для рас- числения темпа роста по методу Эйнар Леа (из Монастырского, 1924)
и чешуи (рис. 92), является то, что закладка чешуи происходит не в момент рождения рыбы, а несколько позднее, когда рыба уже достигает определенных размеров. В формулу Леа в связи с этим Роза Ли предлагает включить дополнительную величину а, соответствующую длине рыбы в момент закладки у нее чешуи.
После введения поправки Розы Ли формула Эйнар Леа принимает следующий вид:
V-
(L - а)-]-а.
Последующие исследования и, в частности, работы Г. Н. Монастырского (1926, 1930) показали, что для некоторых рыб зависимость между ростом чешуи и костей и ростом тела имеет криволинейный характер, т, е. выражается уравнением не первой степени. В результате своих тщательных многолетних исследований Монастырский пришел к выводу, что приращения логарифмов длины рыбы пропорциональны приращениям логарифмов длины чешуи. Уравнение, характеризующее эту зависимость, имеет следующий вид:
200 250 300 350
Рис. 92. Соотношение роста чешуи и рыбы (плотва оз. Бисерова), выраженное на логарифмической шкале. На оси абсцисс - измерения чешуи, на оси ординат - длина рыбы (из Монастырского, 1930)
\gy=\gk + n\gx, где у длина рыбы, х - соответствующая длина чешуи,
1 g k - отрезок, отсекаемый прямой уравнения на оси ординат, и « - угловой коэффициент.
Монастырским же был сконструирован специальный очень простой прибор для вычисления темпа роста методом логарифмических шкал (рис. 93).
Дальнейшие исследования (Вовк, 1955) показали, что имеет место видовая специфика характера кривой зависимости между ростом рыбы и ее чешуи (рис. 94). В связи
с этим при реконструкции характера роста рыбы по ее чешуе. предварительно необходимо составить, на основе непосредственных измерений чешуи чи длины рыбы, специальную шкалу (рис. 95), по которой затем очень просто проводится расчисление роста рыбы
Для суждения о скорости роста рыбы также используют формулу удельной скорости роста (Шмальгаузен, 1935) или характеристику роста (Васнецов, 1934 и др.).
По Васнецову формула характеристики роста такова:
lg ^2 - lg к- і 0,4343 Щ - h) " h ’
где 0,4343 - модуль перехода от натуральных логарифмов к десятичным, А и 12 - длины рыб в возрасте одного и двух лет, її и - приросты за соответствующие годы.
Анализ характеристики роста позволяет выявить как общие закономерности, так и специфику роста отдельных видов и внутривидовых группировок. Каждый период жизни рыбы характеризуется своей спецификой роста. Так, обычно наиболее быстрый линейный рост происходит у рыб до наступления половозрелости. Это - важное приспособление, обеспечивающее рыбе выход из-под воздействия хищников. Как известно, мелкие рыбы зна-
40
30
-го
20
в
го
J 4 5 6 7 8 310 II М
3 4 5 6 7 89W
Рис. 93. Доска для расчисления темпа роста методом логарифмических шкал: а - логарифмическая линейка; б - движок логарифмической линейки; в - вертикальный движок
чительно более доступны для хищников, чем крупные. В период до достижения половозрелости рост рыб наиболее тесно связан с обеспеченностью пищей и, следовательно, подвержен более значительным колебаниям. Так, например, у леща в разных водоемах характеристика роста до достижения половозрелости варьирует от 0,97 до 7,22, т. е. в 8 раз, а у половозрелого леща - от 0,90 до 4,0, т. е. только в 4 раза.
После достижения половозрелости значительная часть кормовых ресурсов, потребляемых рыбой, идет уже не на линейный
рост, а на обеспечение созревания половых продуктов и накопления жиров для зимовки. Меняется соотношение поддерживающего и продуцирующего кормов в сторону повышения относительной величины поддерживающего корма. В период старости линейный рост почти прекращается; величина характеристики роста резко снижается; основная пища используется как поддерживающий корм и лишь иногда на жиронакопление, главным образом, у зимующих рыб.
Рост, как и каждое видовое свойство, имеет свою специфику у разных групп рыб. У карповых, сигов и многих других рыб он наиболее изменчив до достижения половозрелое™. В этот период его изменения наиболее связаны с величиной кормовой базы или точнее с обеспеченностью пищей. У окуневых "(Percidae) и щуковых (Esocidae) темп роста до достижения половозрелое™ варьирует мало, что, видимо, связано с потреблением ими собственной молоди в условиях плохого питания. Специфичен характер линейного роста у видов рыб, имеющих перерыв в питании в связи с зимовкой и миграцией, что связано с необходимостью накопления резервных веществ и, следовательно, с замедлением линейного роста.
Изменения роста рыб до достижения половозрелое™, связанные с изменением обеспеченности пищей, могут обусловливаться различными факторами. Для каждого вида рыбы существует свой температурный оптимум, при котором у данного вида наиболее успешно происходит обмен веществ и обеспечивается наиболее быстрый рост. Естественно поэтому, что отклонения температуры в ту или другую сторону от оптимальной сказываются на темпе роста неполовозрелой особи.
Как видно из приведенной таблицы роста корюшки - Osmerus eperlanus (L.) - из Кандалакшского залива (по Кир- пичникову, 1935), в годы с отклонением температуры от средней в сторону похолодания у рыб наблюдалось замедление темпа роста:
| Приросты1 | 1924 | 1925 | Годы 1926 | 1927 | 1928 |
| к | 4,3 | 4,5 | 3,9 | 4,5 | - 4,2 |
| к | | 8,3 | 7,0 | 8,2 | 6,3 |
| к | | | 5:3 | 6,9 | 6,3 |
| и. | | | | 4,5 | 4,0 |
| к | | | | | 2,7 |
| Отклонения от средней годовой температуры. | 0,13 | 0,34 | -0,72 | 0,68 | -0,44 |
1 В ихтиологии, как правило, буквой t обозначаются расчисленные приросты, например, ti значит прирост первого года; (2 = к - 6 (где I - длина рыбы) означает прирост второго года и т. д.
і I км) %so
Деления окуляр -микрометра
"о 20 ЗО Чо 50 во 10 Аеления окуляр - микрометра
1
Деления окуляр-микрометра 3
Деления окуляр-микрометра и
Рис. 94. Кривые соотношения роста рыбы и чешуи у разных видов (по Вовку, 1955): 1-у омуля Обской губы; 2 - язя; 3 - судака Рыбинского водохранилища; 4 - чехони Рыбинского водохранилища (верхняя - задний радиус; средняя - передний радиус; нижняя - боковой радиус); 5 - леща (самцов); Л - эмпирическая кривая, б - прямая по Леа
Температура влияет не только на характер роста рыбы. В ряде случаев температура выступает как «сигнальный фактор». . Понижение температуры ниже определенной величины приводит к прекращению белкового роста и началу процессу жиронакопления. Это отмечено В. С. Кирпичниковым (1958) для, молоди карпа и указывается также для некоторых других рыб. В данном случае перестройка об мена в связи с изменением температуры есть приспособительная реакция, обеспечивающая необходимую подготовленность организма к зимовке.
У многих видов рыб (например, у леща и др.) до достижения половозрел "7юстй~все 0?Н0ДДЫС -ГШЩС-
пые ресурсы рягхпгтуютря
рост, что
на белковый обеспечивает
защиту от.
~Тсищнти.ш и вттурянение ""поголовья стала. В свази- "ТГэтим у молоди почти^ые-.
происходит накошюиия- "Жиров. и она питается ~1lt;руглый’~год| (см.
х so 70 зо птзг т
Де пения окуляр-микрометра 5
ниже).
-Часто так же’ведут себя рыбы и во взрослом состоянии, а именно:*, многие тресковые (сайка - Boreogadus saida Lepech., навцга - Eleginus navaga L.), а также щука - Esox lucius L. У’этих рыб; замедление линейного роста, в первую очередь, связано с периодом созревания половых желез и нереста и в меньшей" мере зависит от изменений температуры.
Мы уже говорили, что изменчивость роста у рыб- одного, и того же вида может быть очень велика. Рыбоводам хорошо, известно, как можно интенсифицировать рост рыбы, путем праг. вильного кормления (Мовчан, 1948).
Величина биомассы бентоса - для бентосоядных рыб, или, планктона - для планктоноядных рыб, естественно., сказы-, вается на росте рыбы. Так, например, сазан, живущий в более, или менее сходных условиях, где разница имеет место только, в величине биомассы бентоса и в качестве и доступности кормов, сильно отличается по темпу роста. Причем наиболее велика раз-" ница в приростах за первые годы жизни. Это наглядно.видно из. приводимых ниже данных по темпу роста сазана из озер Сред«
ней Азии, отличающихся по величине биомассы бентоса -(табл. 14).
Таблица 14 Связь темпа роста сазана и величины биомассы бентоса в некоторых озерах
На рост рыбы влияет не только количество, но также качество и размеры кормовых объектов. Опыты по влиянию на рост карпов различного рода кормов, как и следовало ожидать, показывают, что более калорийные корма дают, как правило, более
быстрый рост. На рост рыб также оказывает влияние и наличие в пище витаминов. В наибольшей степени замедление роста рыбы вызывается отсутствием в пище витамина В. Витамины А и D резервируются в жирах, и даже продолжительное отсутствие их в пище не позволяет подметить какого-либо изменения ~ в росте, поскольку дефицит этих витаминов в корме пополняется за счет их запасов в жирах тела рыбы.
Изменение в количестве и качестве потребляемого рыбой корма очень быстро сказывается на скорости роста. Так, у лососей изменения в характере питания при переходе из рек в море тотчас же отражаются на темпе роста. Камбалы, пересаженные из участков моря с малой биомассой бентоса (являющегося их кормом) в районы с высокой кормностью, очень скоро обгоняют в росте рыб своего вида из мест прежнего обитания (рис. 96).
При ухудшении условий питания имеет место не только общее замедление роста рыб в популяции, но наблюдается увеличение изменчивости роста и тем самым в одновозрастной группе рыб
~-3»
W -feii
7^.5° ш:0S
os 00 -ф^02 Woo
38
^36
зо
32 ЗО 28 26
09 07 05 03 01
39 зМ
37+| 35 33
31 -ф 29 27-- 25 23 21 19 17 15
13 -? 11 9
по
150
НО
130 -І
по
110
т
90
so
70
- 90
ИІ
J5
Егзо
J3
гг
\=~гі
gt;30
-гз
-it
-я
-16
-25
-24
-гз
-гг
-гlt;
-¦го
-19
---17 "-16 15 10
ч
12
11 п
9
-«
- I -3 -І
16 10
Д-72 10 8 6 О
50 ¦ . 00- 30- 20 - ГО -
Рис. 95. Шкала Вовка для расчисления темпа роста некоторых видов рыб (по Вовку, 1955.)
оказываются особи" весьма разного размера. Одни из особей, наиболее крупные, уже перешли на следующий этап развития, а мелкие задержались на предыдущем. Такое расхождение в росте одновозрастных рыб при ухудшении условий питания является важным приспособлением, обеспечивающим более" широкое использование кормов популяцией. Мелкие особи поедают
| См 13 12 10 8 6 4 2 0 | | | | | | | | J у 1 | и | | н | | | |
| | | | | | | / | Ґ | | | | | | |
|
| | | | | | І / | г | | | | | | | |
|
| | | | | | л / / | | | | | | | | |
|
| | | | | / | У | | | | | " | | | ) |
|
| | | | И | у | | | | | | | | | |
|
| | | J. | Г I | | ( | | | | | | | |
||
| Дпр. Май Июнь Июль ДВг. Сент. Окт, НояН. Дек. ЯнВ. ФеВ. Март Дпр. |
||||||||||||||
Рис. 96. Рост морской камбалы в месте выхода из икры - Horn reef grounds (сплошная линия) и на месте акклиматизации - Dogger bank
(пунктир)
одни кормовые организмы, более крупные - другие. При улучшении условий питания рост рыб в популяции выравнивается, и все рыбы переходят на питание сходным кормом. Это явление наиболее подробно изучено Г. Д. Поляковым (1958а) на примере сеголетков карпа (рис. 97).
Сезонная периодика роста оказывается весьма различной не только для разных периодов жизни одного и того же вида, но и у разных видов. Так, у рыб Арктики наиболее интенсивный рост обычно приходится на зимние месяцы, когда эти рыбы, например, сиговые, наиболее интенсивно питаются. Причем у ряда арктических сигов устдновлено образование двух «годичных» Колец в течение года, т. е. в течение года рост рыбы дважды замедляет"ся и ускоряется.
У рыб умеренных широт периодика роста также теснейшим образом связана с их образом жизни. Так, у океанической сельди- Clupea harengus L.- наиболее быстрый линейный рост падает на период март - июль (рис. 98), когда сельдь наиболее интенсивно питается (Hjort, 1914).
У аральского леща период линейного роста приходится или
на летние месяцы - у неполовозрелых особей, или на осень - " у половозрелых.
С линейным ростом рыбы тесно связана динамика ее жирности и упитанности.- Как уже говорилось, ход процесса изменения упитанности и жирности у разных видов рыб весьма различен. У таких, как, например, осетровые, лососи, большинство карпо-
Рис. 97. Прирост разных размерных групп и изменения размерного состава сеголетков карпа в прудах с плохими (№ 12) и хорошими (№ 5) условиями питания. А - начало выращивания (30/V1I); Б - осенний облов. Пунктир - абсолютный прирост, сплошная- линия - относительный прирост
вых, сезонная динамика упитанности и жирности резко выражена. У других (щука - Esox lucius L., цихлиды - Cichlidae и многие другие) упитанность и жирность меняются в течение года очень незначительно, что связано с короткими перерывами в питании.
При сравнении упитанности одного и того же вида в ихтиологии принято обычно пользоваться отношением веса к длине рыбы. Чем эта величина больше, тем рыба считается упитаннее. Естественно, что определяемая таким, образом упитанность очень сильно зависит от экстерьера рыбы. У рыб высокотелых и в то же время имеющих широкую спину отношение веса к длине больше, чем у рыб прогонистых.
Для- математического выражения величины упитанности
обычно в настоящее время применяется предложенная Фульто- ном (Fulton, 1902) формула:
п _ amp; 100
Лс Jjj gt;
где да - вес тела рыбы, (- ее длина и Q - коэффициент упитанности. Длина берется в кубе, потому что приращение веса идет пропорционально приращению объема рыбы.
Пользуясь коэф- "
фициентом упитанности Фультона, ww
удается выявить се- 70
зонные изменения 60
упитанности" рыбы, ^
изменения упитанности в зависимости от **0 возраста и пола 30
рыбы и разницу в 20
упитанности одного и того же вида в различных водоемах, что может служить одним из показате- 1910г ідиг
лей продуктивности
водоема К СОЖале- Рис. 98. Темп роста океанической сельди с де- нию, пользуясь об- кабря 1909 поапРель 1911г. (ИЗ Hjort, 1914)
Щим весом тела при
вычислении коэффициента упитанности, не удается устранить искажающего влияния веса гонад, достигающих иногда более 15% веса тела рыбы, а также веса содержимого кишечника, достигающего у многих рыб значительной величины (до 30 и более процентов от веса тела). Вес гонад и содержимого кишечника могут очень сильно изменить коэффициент упитанности и часто скрыть действительную картину дцнамики упитанности рыбы. Для устранения искажающего влияния веса гонад, и пищи, содержащейся в кишечнике, Кларк (Clark, 1928) предложила вычислять коэффициент упитанности, пользуясь весом рыбы без внутренностей. Применение этого способа позволяет устранить влияние веса гонад и съеденной пищи, но зато при удалении внутренностей с кишечником и Другими органами удаляется одновременно внутренний жир, количество которого подвержено также сильным изменениям и в значительной мере связано с упитанностью рыбы. Поэтому при изучении упитанности рыбы лучше пользоваться параллельно обоими показателями, вычисляя коэффициент упитанности по массе как всей рыбы, так и рыбы без внутренностей. .
Совершенно естественно, что этот коэффициент лишь в первом приближении отражает действительную упитанность рыбы.
Сезонная динамика коэффициента упитанности (по Фультону) у разных видов рыб
Нередко изменение веса рыбы достигается не за счет изменения запаса резервных веществ, а за счет изменения обводненности тканей (Чугунова, Ассман и Макарова, 1961), поэтому при практическом пользовании коэффициентом упитанности желательно установить, насколько динамика коэффициента упитанности данного вида рыбы связана с балансом белка жиров и влаги. Однако это не означает, что коэффициент упитанности нельзя использовать при сравнительном анализе, для суждения о сезонной динамике состояния рыбы (табл. 15) и для таксационных целей. Им можно пользоваться и для других целей, например, при оценке посадочного материала и т. п.
Таблица 15
| Месяц Название рыбы\. | I | и | Ш | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII |
| Аральский лещ. . . Щука Фархадского во | - | - | - | - | 2,24 | 2,25 | 2,28 | 2,25 | 2,30 | 2,35 | 2,42 | - |
| дохранилища... | 1,00 | 1,00 | 0,95 | 0,80 | 0,93 | - | 0,99 | 0,77 | 0,82 | 0,83 | 0,96 | 0,83 |
| Щука дельты Волги $ | 1,00 | 1,00 | 1,02 | 1,05 | 0,95 | 0,90 | 0,90 | - | - | 0,91 | 1,09 | - |
| » с? | 1,04 | 1,01 | 0,91 | 0,90 | 0,92 | 0,90 | 0,94 | - | - | 1,03 | 1,04 | - |
| Окунь дельты Волги $ | 2,57 | 2,16 | 2,55 | 2,51 | 2,35 | 2,05 | 2,18 | - | - | 2,38 | 2,73 | - |
| d | 2,46 | 2,10 | 2,39 | 2,15 | 2,07 | 2,04 | 2,21 | | | 2,41 | 2,56 | |
Меняется упитанность у одного и того же вида и в разные годы в зависимости от условий нагула. Так, у хамсы Азовского моря упитанность на 1 сентября в разные годы была следующей: ¦
Упитанность крупной хамсы на 1 сентября (по Сальникову, 1957)
Год.... . 1950 1951 1952 1953
Коэффициент упитанности (по Фультону) 0,91 0,84 0,90 0,78
Иногда резкое снижение упитанности связано с массовой гибелью рыб.
Не м,енее существенным показателем условий жизни рыбы является ее жирность, причем не только количество жиров в организме, но и их состав, в частности, соотношение в них предельных и непредельных жирных кислот. Как известно, жиры, содержащие преимущественно непредельные жирные кислоты, отлагаются в организме для повседневного расхода, а жиры с преобладанием предельных кислот отлагаются, так сказать, в запас и служат в качестве резерва, например, на период зимовки или миграции.
Количество жира, содержащееся в теле данного вида рыбы, характер его распределения по органам и тканям, сезонная динамика и возрастные изменения теснейшим образом связаны с характером взаимоотношений рыбы со средой и приспособительно меняются в связи с изменениями условий жизни рыбы. Динамика жирности, пожалуй, наиболее четко отражает изменения состояния рыбы и условий ее жизни (обзор исследований жирности рыб см. Шульман, 1960).
Наиболее точным методом определения жира является химический анализ, но в полевых условиях часто приходится пользоваться более упрощенными способами исследования.
Если у рыбы жир во время нагула отлагается в значительном количестве на внутренностях, то он сравнительно легко может быть удален. Для определения степени жирности такой рыбы, например леща, вес «внутреннего» жира выражают в процентах от веса всего тела. Изменения этого показателя, часто называемого коэффициентом жирности, в значительной степени отражают изменения общей жирности рыбы. Для сельдей Портом (1914) предложено оценивать жирность в баллах, основываясь только на вскрытии рыбы. Пользуясь шкалой Порта, можно давать характеристику жирности сельди лишь в первом, но достаточном для первоначальной ориентировки приближении.
Для тресковых и акуловых рыб хорошим показателем жирности служит вес печени, обычно выраженный в процентах от веса тела.
Оценку жирности в баллах проводил ряд отечественных исследователей для разных видов рыб. Наиболее детально это было сделано М. JI. Прозоровской (\1952), которая предложила следующую шкалу жирности длй каспийской воблы.
Шкала жирности:
Балл 0. Жира на кишечнике нет. Иногда кишечник покрыт тонкой белой соединительной пленкой. Между петлями кишечника видны нитевидные образования этой пленки (рис. 99).
Балл 1. Тонкая шнуровидная полоска жира расположена
Между вторым и третьим отделами кишечника. Иногда по верхнему краю второго отдела проходит очень узкая прерывающаяся полоска жира (рис. 99).
Балл 2. Неширокая полоска довольно плотного жира между вторым и третьим отделами кишечника. По верхнему краю Второго отдела идет узкая непрерывная полоска жира. По ниж-
#
балл 0 балл f
Балл 2 балл 3
Рис. 99. Жирность воблы в баллах (по Прозоровской, 19с2)
нему краю третьего отдела кое-где виден жир отдельными небольшими участками (см. рис. 99).
Балл 3. Широкая полоса жира в середине между вторым и третьим отделами кишечника. В петле между вторым и третьим отделами эта полоска расширяется. По верхнему краю второго отдела и нижнему краю третьего идут широкие жировые полосы. У первого изгиба кишечника, если считать от головного конца, имеется жировой вырост в виде треугольника. Анальный конец кишечника в подавляющем большинстве случаев залит тонким слоем жира (см. рис. 99).
Балл 4. Кишечник почти целиком покрыт жиром за исключением маленьких просветов, где видна кишка. Эти просветы обычно бывают на второй петле и на третьем отделе кишечника; иногда можно встретить такие просветы и на втором отделе. Жировые выросты на обеих петлях очень мощные (см. рис. 99).
Балл 5. Весь кишечник залит толстым слоем жира. Нет никаких просветов. Мощные жировые выросты на обеих петлях (см. рис. 99).
Эта шкала с небольшими изменениями пригодна для многих карповых и представителей других групп.
А. Тестер (Tester, 1940) предложил оценивать жирность рыбы по ее удельному весу. На примере сельди он разработал методику, позволяющую с практически достаточной точностью определять динамику жирности рыбы. Его методика, доступная и при работе в полевых, условиях, состоит в определении веса рыбы в воде и в воздухе. Для избежания попадания пузырьков воздуха приходится определять удельный вес тела рыбы без внутренностей, тщательно следя, чтобы в ротовой и жаберной полости не оставалось пузырьков воздуха.
Средний процент жира в теле различных
промысловых рыб. "
Осетр _....; 8,0 Хамса... . ... " . 23,0
Севрюга 11,0 Вобла 2,5
Салака. 4,5 Лещ. , . 5,5
Лосось 11,0 Сазан 1,5 ;
Кета. 10,0 Сом 4,0
Белорыбица...... 18,0 Щука 0,5
Сиги. . ... . . . . 1,5 Угорь речной. . . . . 2,2,0
Снеток. 3,0 Треска. , " + 0,3
Пйкша 0,2 Судак......... 0,5
Навага........ 0,6 Окунь. ..... . . . 0,7.
Кефаль 1,5 Палтус. . ... . ... 5,0 V
Скумбрия...... 8,0 Камбала.... . . . . 2,0 .
Бычки. ..... . . . 1,2 . . ,.\ ¦ -*г
Как упитанность, так и жирность различных рыб подвержена- весьма сильным колебаниям. Как видно из таблицы, процент жира в теле различных промысловых рыб может варьировать от
0,2% (пикша) до 22% (угорь) и 23% (хамса). у
Жирность изменяется также в связи с возрастом и полом рыбы. Так, например, у черноморских сельдей процент жира с возрастом меняется: от 12% у мелкой сельди (промысловой номенклатуры от 300 до 1000 штук в 16 кг) до 20% у крупной (около 150. штук на 16 кг). То же наблюдается и у многих дру1 гих рыб. Так, у леща в Северном Каспии в трехлетием возрасте жир составляет в среднем 4,85% от веса тела, а в семилетием - 8,2%. . ", -
Наличие большого запаса жира в теле рыб старших возрастов позволяет им допускать более длительные перерывы в питании, быть более осторожными во время кормежки.
Сезонные изменения жирности также очень велики и весьма тесно связаны со сроками питания и размножения рыб. На рис. 100 представлена схема соотношения размеров гонад и жира
Рис. 100. Схема соотношения икры и “ жира у сельди в течение года
в теле океанической сельди в течение года. Как это видно из рисунка, рост величины гонад и количества жира сначала ид"ет параллельно, но, начиная с момента прекращения питания, количество жира быстро уменьшается, рост же гонад продолжается.
Различие в жирности близких видов рыб тесно связано с особенностями их образа жизни. Так, например, протяженность миграционного пути и быстрота течения реки, которую приходится преодолевать рыбе при нерестовой миграции, находится в прямой связи с ее жирностью (см. ниже табл. 16).
- Таблица 16*
Связь жирности с характером миграционного пути у миног
Такая картина наблюдается, например, у каспийских сельдей. Так, у черноспинки - Caspialosa kessleri Grimm, поднимавшейся высоко вверх по Волге, жирность на устьях перед началом нерестовой миграции равна 16,2%, у волжской сельди - Caspialosa volgensis (Berg), поднимавшейся Лишь в нижнее течение реки,- 8,7% и у пузанка - Caspialosa caspia (Eichw.) -¦ 7,4% (см. стр. 250).
В пределах одного и того же вида также наблюдается прямая корреляция между жирностью и протяженностью миграционного пути. Так, осенняя кета в Амуре - Oncorhynchus keta, infsp. autumnalis Berg, поднимающаяся вверх по этой реке выше Хабаровска, имеет жирность в лимане 11,3% (самки) , а летняя кета, которая не доходит даже до Комсомольска - только 8,0%. Аналогическая картина наблюдается и у многих других рыб.
Разница в жирности разных популяций одного и того же вида может быть связана и с условиями обеспеченности пищей. Так средиземноморский анчоус, который питается в течении почти всего года, имеет жирность около 10%; черноморский анчоус, который прекращает зимой на некоторое время питание, к концу сезона нагула имеет жирность 15-20%, а азовская хамса, совершающая довольно длительную зимовальную миграцию и прекращающая питание зимой на довольно значительное время содержит к концу сезона нагула в теле до 25-30% жира.
Таким образом, зимующие рыбы, т. е, те, у которых прекра-
Таблица 17 - -Сезонная динамика жирности леща Северной части
Аральского моря в % на сухой вес \
(по Константиновой, 1958)
| Состояние рыбы | Месяц | Самки | Самцы |
||||
| о. я * | Я и я тс to | ЧИСЛО экз. | о. S S | влага | число экз. |
||
| | Мышцы | | | | | |
|
| Нерест | апрель | 6,2 | 74,0 | 3 | 4,3 | 74,2 | 1 |
| » | май | 9,8 | 78,5 | 3 | 6,4 | 72,6 | 4 |
| » | июнь | 8,3 | 72,1 | 4 | 5,6 | 70,9 | 3 |
| После нереста | июнь | 3,3 | 77,2 | 2 | *1,4 | 76,4 | 3 |
| | июль | - | - | - | 2,4 | 78,0 | I |
| Нагул | июль | 7,5 | 73,3 | 4 | - | - | - |
| » | август | 8,9 | 72,0 | 6 | 9,4 | 69,4 | 2 |
| » | сентябрь | 9,8 | 71,6 | 10 | 9,0 | 71,4 | 6 |
| | октябрь | 10,9 | 69,9 | 9 | 8,7 | 71,5 | 9 |
| | ноябрь | 13,5 | 62,0 | 1 | 8,9 | 64,1 | 5 |
| | Внутренности | | | | |
||
| Нерест | апрель | 9,8 | 56,2 | 2 | 19,2 | 67,4 | 1 |
| » | май | 9,4 | 64,9 | 3 | 31,8 | 61,2 | 4 |
| » | июнь | 35,6 | - | 2 | 27,7 | 63,0 | 4 |
| » | июль | 18,6 | 68,3 | 2 | | - | - |
| После нереста | июнь | 10,1 | 74,4 | 2 | ¦ - | - . | - |
| Нагул | июль | 38,3 | 48,8 | 3 | ¦ - | - | - |
| » | август | 62,9 | 33,6 | 5 | 52,7 | 40,1 | ;1 |
| | сентябрь | 48,4 | 38,3 | 5 | 64,8 | 30,3 | 6 |
| » | ноябрь | - | - | - | 48,8 | - | 4 |
щается в определенный период года питание и снижается интенсивность обмена, также накапливают в своем теле большое количество жира, которое расходуется за время зимовки. Как видно из приведенной ниже табл. 17, разница в жирности лета. весной (после зимовки) и ОСЄНЬЮ-4де-ЦЦмОВКИ) очень велика.
^ У~мблодых особей, которые, в отличие от взрослых, не прекращают питания зимой, не наблюдается обычно и столь резкой сезонной динамики жирности.
Таблица 18 Сезонная динамика жирности зрелой и незрелой плотвы одного из германских озер в % от сырого веса (по vori Westphallen, 1956)
| Месяц | Рыбы | Месяц | Рыбы |
||
| взрослые | молодь " | взрослые | молодь |
||
| I | 5,18 | 2,95 | VII | 5,10 | 4,02 |
| II | 5,00 | 3,57 | VIII | 6,53 | 6,17 |
| III | 5,00 | . - | IX | 6,00 | 4,67 |
| IV | 4,44 | 1,23 | X | 6,31 | 2,78 |
| V | 2,89 | - | XI | 6,70 | 2,89 |
| VI | 3,97 | 2,75 | XII | - | - |
Количество жира, отлагающегося на разных органах рыбы, подвержено различной степени изменчивости.
Рис. 101. Сезонная динамика накопления жира у обыкновенного окуня (из Morawa, 1956)
1 - внутренности; 2 - голова; 3 - мясо
| | | " | | | / | | | | | |
|
| | | Время мреет | | | ( | | | | \1 | |
|
| | | | | | / | | | | | | |
| | | |
|||||||||
| | | | | А | / | | | | | | |
| | | | | 1 | | - | - | - | | | |
| | | | | | | | | | | 3 | |
I ft III /У
V VI VII VIII и Месяцы
X М XII
%
30
25
20
15
10
У окуневых (судак, окунь, ерш), щуки и сигов наиболее изменчиво количество жира на внутренностях. Как видно из рисунка 101, у окуня максимальная жирность рыбы около 20 см длины приходится на август-сентябрь. Наиболее значительные сезонные изменения претерпевает количество жира на внутренностях, значительно меньше сезонные колебания жирности мяса (Morawa, 1956). Близкая картина наблюдается у ряпушки (рис. 102) Интересно, что при голодании у рыб (наблюдения на сазане Н. Макаровой, 1961) в последнюю очередь происходит расходование
жира из гонад. Это важное приспособление содействует % эбеспечению пищей будуще- J5 го потомства на период питания желтком даже при зо относительно неблагоприятных условиях питания роди- 25 телей.
У разных групп рыб и у 20 круглоротых характер распределения жира в организ- 5 ме весьма различен. У акул и тресковых жир концентрируется, главным обра- х зом, в печени, у тресковых и окуневых МЯСО очень бедно 0
жиром. У миноговых и уг- . / II"III IV V VI VII VIII IX X XI XII рей, наоборот, основным ме- " Месяцы
стом концентрации жира слу- Рис ш Сезонная
динамика, накопления жат МЫШЦЫ. Для больший- жира у ряпушки (из Morawa, 1956):
CTB3 Групп рыб Существен- / - внутренности; 2 - позвоночник; 3 - голова;
НОЄ значение как место на- 4 брюшко; 5 - спинка; 6 - хвост
копления жира имеют кишечные брызжейки. Однако у тресковых на кишечнике жир почти не отлагается.
Какое приспособительное значение имеет эта разница в характере распределения жира на внутренностях, пока не установлено.
3. 1. Рост популяции
И морских рыб, поражающих своими размерами. Одни из них не только совершенно безопасны для человека, но и сами представляют собой объект охоты, а от других лучше держаться подальше. Представляем вниманию читателей топ 10 самых больших рыб в мире.
К гигантам относят тех рыб, длина которых больше двух метров, а масса тела превышает 90 килограмм.
10. Гигантский групер или гуаса | 2,5 метра
Открывает топ-10 самых больших рыб в мире гигантский групер или гуаса . Распространен в тропических мелководьях Карибского моря, встречается на побережье Бразилии. В длину достигает 2,5 метра. Питается рыбой, небольшими морскими черепахами, осьминогами. Гигантский групер относится к вымирающим видам и запрещен к лову. Это возымело действие – популяция этих гигантских рыб медленно, но увеличивается. Поскольку групер активно защищает свою территорию, он может, обороняясь, напасть на человека и нанести с серьезные раны.
9. Псефур или китайский вислонос | 3 метра
Обитающий в реке Янцзы, является самой большой пресноводной рыбой из класса лучеперых. Длина тела может достигать трех метров, а вес – 300 килограмм. Есть сведения, что встречаются экземпляры длиной до 7 метров, но документально эта информация не подтверждена.
Питается псефур ракообразными и мелкой рыбой. Относится к вымирающим видам, и в дикой природе больше нигде не встречается. Девятое место в списке подводных гигантов.
8. Луна-рыба | 2 метра
Самая крупная и удивительная костная рыба, обитающая в теплых морях повсеместно на Земле. Встретить ее можно от Курильских островов до Исландии. Выглядит она довольно необычно: тело рыбы сжато с боков и напоминает гигантский диск. Кожа покрыта не чешуйками, а небольшими костными бугорками. Размеры рыбы поражают – 2 метра в длину. Вес может достигать 1,5 тонны. Официально самая большая особь имела 3 метра в длину, но есть сведения, что в водах рядом с Сиднеем была замечена луна-рыба размером более 4 метров.
В отличие от многих других самых больших рыб в мире , рыба-луна не представляет никакой опасности для человека. Наоборот, она является объектом активной ловли. Восьмое место в нашем рейтинге.
7. Белуга | 4,2 метра
Занимает седьмое место в топ-10 самых больших рыб в мире. Это ценная пресноводная рыба сейчас находится на грани исчезновения. Обитает в Азовском, Каспийском и Черном морях. Есть множество свидетельств поимки гигантских белуг. В 1989 году на Волге была поймана рыба длиной 4,2 метра и весом в тонну. Сейчас ее чучело находится в музее города Астрахани. В наши дни рыбакам попадаются особи небольшого размера, хотя есть случаи ловли белуг весом 150-300 килограмм.
Белуга – крупный хищник, питающийся преимущественно рыбой.
6. Гигантский пресноводный скат | 4,5 метра
Занимает шестое место в топ-10 самых больших рыб в мире. О морском скате слышали многие, а вот об его более мелких пресноводных собратьях известно гораздо меньше. В длину обитатели рек Индонезии, Малайзии и Таиланда достигают 4,5 метра. Вес составляет в среднем 450-500 кг. Можно встретить этих гигантов в Австралии, Новой Гвинее и на острове Борнео. Для человека они не представляют большой опасности, если правильно обращаться с ними.
Пресноводные скаты вооружены двумя большими шипами, расположенными на хвосте. Одним они удерживают добычу, второй нужен для впрыскивания яда. При поимке скат всегда активно размахивает хвостом, защищаясь, поэтому при ловле этих гигантов нужно быть предельно внимательным.
5. Сом обыкновенный | 5 метров
Входит в число крупнейших пресноводных рыб и занимает пятое место в нашем рейтинге. Длина тела рыбы может достигать 5 метров, а вес – полтонны. Это активный речной хищник, ведущий ночной образ жизни. Охотится на рыбу, моллюсков, ракообразных. Особо крупные особи могут нападать на птицу и мелких животных. С сомами связано много историй о нападении этих хищников на людей, но документальных подтверждений этому нет. Хотя крупный сом в состоянии утащить под воду человека, запутавшегося в снастях.
4. Голубой марлин | 5 метров
– одна из самых красивых и больших морских рыб в мире. Достигает внушительных размеров – 5 метров в длину. При этом около 20% длины рыбы приходится на ее копье. Самки намного крупнее самцов. Место обитания – Атлантический океан. Марлин – излюбленный объект спортивной рыбалки. Поймать его считается большой удачей. В своей знаменитой повести «Старик и море» Хэмингуей описал трехдневную борьбу старого рыбака и голубого марлина. Четвертое место в нашем рейтинге.
3. Ремень-рыба или сельдяной король | 11 метров
– одна из самых необычных и длинных рыб в мире . Обитает она на глубине в Тихом, Атлантическом и Индийском океанах. Нередко ее принимают за морскую змею. Это не удивительно – при толщине туловища всего в 5 сантиметров длина рыбы может достигать пяти с половиной метров. По некоторым данным, были найдены особи около 17 метров в длину. Самый крупный документально зафиксированный экземпляр имел в длину 11 метров. Второе название – сельдяной король, ремень-рыба получила не случайно. Ее часто видят плавающей в косяках сельди, а сильно вытянутые лучи спинного плавника образуют на голове своеобразную «корону».
2. Большая белая акул | 6 метров
Самым большим и опасным является а. Средняя длина особи – порядка 4,6 метра, но встречаются экземпляры, превышающие 6 метров в длину. Вес таких монстров может составлять более двух тонн. Встречается хищник во всех океанах и представляет большую опасность для человека. Белая акула предпочитает прибрежные воды и нередко нападает на купающихся людей и ныряльщиков. Зафиксированы случаи нападения на лодки. Охотится хищник на крупную рыбу, дельфинов, ластоногих, морских черепах, птиц. Белая акула относится к вымирающему виду – их популяция насчитывает 3500 особей.
1. Китовая акула | 10 метров
Бесспорным лидером нашего рейтинга самых больших рыб в мире является китовая . Средняя длина тела – 10 метров, но встречаются особи длиной более 12 метров. Ученые не исключают существования и более крупных экземпляров китовой акулы, достигающих 18-20 метров в длину. Несмотря на чудовищные размеры, этот морской хищник прямой опасности для человека не представляет, поскольку питается планктоном. Китовая акула настолько спокойна, что позволяет ныряльщикам дотрагиваться до себя и даже забираться на ее спину.
Классификация рыбы:
1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг
2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)
3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.
4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная
5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости
6. По семейству
· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др
· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.
· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур
· Окуневые-окунь, судак, ерш
· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.
· Камбаловые-камбала, палтус
· Скумбриевые-скумбрия
· Тунцовые-тунец
· Щуковые-щука
· Угревые-угорь
7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%
Доброкачественность рыбы:
§ Сохранилась целостность рыбы
§ Чешуя чистая, гладкая
§ Глаза выпуклые, прозрачные
§ Жабры ярко-красные
§ Мякоть с трудом отделяется от кости
§ Свежий характерный рыбный запах
8. По термическому состоянию: свежая, охлажденная (поступает во льду) -1-5 °С, мороженая -6 -8 °С, так же рыбу глазируют-для этого рыбу погружают в воду с температурой 1-2°С, а затем погружают в температуру -10 °С
Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы
Хранение рыбы:
§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.
§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%
§ Мороженая-при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев (в зависимости от вида рыбы)
Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.
Размораживание рыбы:
§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа
§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов
§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.
Хранение полуфабрикатов:
§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С
§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С
Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Удаление чещуи
2. Срезание плавников
3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)
4. Удаляют внутренности
5. Промывают
Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Оттаивание на воздухе
2. Удаление головы с грудными плавниками
3. Срезание спинных жучек
4. Удаление плавников
5. Удаление визиги
6. Деления рыбы на звенья
7. Ошпаривание
8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
9. Промывка
10. Перевязывание звеньев перед варкой
11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки
12. Вторичное ошпаривание
Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.
