Что такое трансизомеры?

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник трансизомеров - жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные трансизомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Трансизомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько трансизомеров содержат готовые продукты?

Описание и происхождение трансжиров, их опасность для здоровья. Список молочных продуктов, блюд фастфуда, выпечки и масел с этим ингредиентом.

Содержание статьи:

Трансжиры - это популярная добавка в пищевой промышленности, без которой уже не обходится практически ни один продукт. Производителям ее использование однозначно на руку, а вот покупателям - только в ущерб. Этот ингредиент является одним из самых вредных, а потому, идя в магазин, необходимо знать, где он «прячется» - что можно и что нельзя покупать.

Что такое трансжиры в продуктах питания

Трансжиры - это вид ненасыщенных жиров, которые делятся на натуральные и искусственные. Первые содержатся в животных продуктах, а вторые образовываются вследствие гидрогенизации жидких растительных масел. Под этим понятием скрывается их рафинирование при высоких температурах и соединение с водородом. После этого проводится дезодорация полученной массы с ее дальнейшей очисткой. Несмотря на двухступенчатую подготовку, конечный продукт все же сохраняет часть вредных веществ, среди которых лидируют трансизомеры.

Метод получения растительного жира был предложен в 1897 году химиком из Франции Полем Сабатье. Чуть позже его коллега из Германии, Вильгельм Норманн, впервые успешно придал жидкому продукту твердую форму. Целью этого эксперимента был поиск более дешевых ингредиентов для производства маргарина.

Важным шагом стало и то, что с тех пор кулинары смогли неоднократно использовать полученный жир при жарке, в отличие от обычного масла. Благодаря этому открытию также увеличился срок годности продуктов. Этим не преминула воспользоваться компания «Procter and Gamble», которая в 1911 году выпустила на рынок растительный аналог животного жира.

Массово производить продукты с трансжирами стали во время Второй мировой войны. Кстати, именно на их использовании основаны рецепты большинства «блюд» в фастфудах. Популярность этой пищевой добавки набирала обороты вплоть до 1993 года, до тех пор, пока не была опубликована первая статья о ее вреде для сердечно-сосудистой системы человека. С того времени начали проводиться массовые исследования трансизомеров, доказавшие, что они действительно оказывают негативное влияние на здоровье.

В США и в странах Европы действует ограничение на использование этой пищевой добавки. Согласному закону, в составе ее должно быть не более 5%. Более того, с 2006 года производитель обязан упоминать о наличии этого ингредиента на упаковке. Дошло даже до того, что в ресторанах штата Калифорния в 2010 году запретили его использовать. Тех, кто этому не следует, ожидает солидный штраф. В Восточной Европе же с этим пока еще очень сложно.

Нередко в списке ингредиентов трансжиры значатся как гидрогенизированное масло, кулинарный, фритюрный, комбинированный или растительный жир. Также часто встречается маркировка «маргарин». Это характерно для печенья, вафель, пряников, различных булочек и слоек.

Важно! Картофель фри из Макдональдса содержит около 36% трансжиров.

Чем опасны трансжиры

Многочисленные исследования показали, что употребление продуктов с трансжирами оказывает негативное воздействие на все системы и органы человека. Они вредят сердцу, сосудам, желудку, кишечнику, печени. Также их влияние огромно на мужское и женское половое здоровье. Это одна из самых опасных пищевых добавок, которая рассматривается ВОЗ как самый настоящий «убийца».

Ниже мы подробно расписали, чему подвержены те, кто употребляет трансжиры:

• Нарушение обмена веществ . У человека «забивается» кишечник, замедляется работа желудка, нарушается процесс переваривания пищи, появляются проблемы со стулом. Все это сопровождается тяжестью в желудке, изжогой, тошнотой, общей слабостью.
• Ожирение . Набор веса продиктован тем, что продукты с трансжирами очень калорийны, и поэтому от них быстро поправляются. Все это служит провоцирующими факторами для развития сахарного диабета и гипертонии.
• Новообразования . Доказано, что эти жиры угнетают деятельность здоровых клеток, которые должны уничтожать злокачественные. На фоне этого опухоль вырастает чаще всего в желудке или кишечнике. Не менее важно здесь и то, что они загрязняют организм, приводя к его интоксикации. Это ускоряет рост новообразований.
• Ухудшение мужского здоровья . Трансжиры понижают уровень тестостерона, замедляют его синтез и понижают качество спермы, уменьшают шансы на зачатие ребенка. Также их употребление влечет за собой рождение детей с недобором веса.
• Ослабление иммунной системы . Вред для организма трансжиров в этом случае проявляется в том, что количество здоровых клеток резко сокращается и процесс их обновления замедляется. Причиной тому может послужить и нарушение усвояемости питательных веществ, среди которых наиболее важны железо, аскорбиновая и фолиевая кислота. В результате этого значительно повышается риск развития вирусных и инфекционных заболеваний.
• Проблемы с сердцем и сосудами . Поклонникам магазинного печенья и прочих продуктов с гидрогенизированным жиром стоит опасаться атеросклероза, ишемической болезни, артериальной гипертензии, тромбоза.
• Снижение устойчивости к стрессам . Трансжиры приводят к ослаблению защиты организма, ухудшению настроения и аппетита, апатии. После приема пищи с их содержанием требуется несколько часов на ее переваривание.
• Гастрит . Претерпевшие гидрогенизацию масла раздражают стенки желудка и способствуют появлению на них язвочек, которые со временем могут перейти уже собственно в язву. Продукты с ними очень тяжелые и трудноперевариваемые.

Кормящим мамам нужно быть готовым к тому, что у них наверняка ухудшится качество молока. Это может привести к появлению у ребенка аллергии и медленному набору веса.

Список продуктов, в которых содержатся трансжиры

Не стоит думать, что виновниками сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других проблем со здоровьем являются лишь рафинированные масла - вредны и все продукты с трансжирами. Таковыми считаются молочка, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления, некоторые виды рыб и масла, почти все сладости.

В чем из выпечки содержатся трансжиры

Эти ненасыщенные жиры активно добавляются практически во все печенье. Благодаря им оно становится более мягким и вкусным, дольше сохраняет товарный вид и свежесть. Нередко эти вещества можно увидеть в составе крекеров, пряников, различных пирожных и тортов. Производитель обычно не указывает прямо на их содержание в продукте, подписывая этот ингредиент как маргарин или гидрогенизированные жиры.

Лидером по содержанию этой добавки являются пончики, поскольку они жарятся в растительном масле при высокой температуре. Недалеко от них ушли пирожки, блинчики, оладьи. Опасность представляют и различные вафли, магазинные пироги, торты, рулеты. Особенно стоит выделить изделия из слоеного теста, поскольку для его приготовления всегда используют маргарин.

В каких молочных продуктах содержатся трансжиры

Домашние продукты не опасны для человека при умеренном употреблении. И совсем другое дело - магазинное пастеризованное молоко, кефир, сметана, творог. Очень часто для улучшения вкусовых свойств последнего в состав добавляют маргарин или пальмовое масло. В них содержание трансжиров находится на уровне 5% при допустимой норме согласно ВОЗ в 1-2%.

Производители не пренебрегают этой добавкой даже при производстве глазурованных сырков, в том числе для детей, и мороженого. На упаковке этих продуктов почти всегда написано, что в составе есть моно- и триглицериды, лецитин. По факту, они тоже являются трансжирами, негативно отражающимися на здоровье.

Так как эти вещества образуются не только в результате переработки растительных масел, то в небольших количествах они присутствуют и в сыре, сливках, сгущенке.

Какие продукты из фастфуда и полуфабрикатов содержат трансжиры

Это самая опасная пища, которая только может быть. В процессе ее приготовления задействуются различные искусственные жирные кислоты и рафинированные масла, которые в процессе термической обработки преобразуются в трансжиры. ВОЗ все эти продукты не рекомендует к использованию в кулинарии и считает опасными для человека. Кстати, основной потребитель этой добавки - заведения быстрого питания, например, Макдональдс.

Вот о чем именно идет речь:

1. Картофель фри . Он является опасным, поскольку готовится при высоких температурах в большом количестве растительного масла. Ситуацию усугубляет то, что чаще всего в процессе жарки его не сливают, как положено, а используют много раз.
2. Гамбургеры, бургеры, чизбургеры . Здесь трансжиры могут содержаться как в булочке, так и в начинке (котлета).
3. Чипсы . По способу приготовления они во многом похожи на картофель фри. Только ситуацию еще и усложняет наличие в составе различных консервантов (глутамата натрия, лецитина и др.).
4. Блинчики . Они угрожают здоровью потому, что их жарят преимущественно в рафинированных маслах, которые нередко также добавляют в само тесто во избежание прилипания к сковороде.
5. Вареники . Большую опасность представляют те, которые начинены пюре. Дело в том, что готовят его или с рафинированным подсолнечным маслом, или же с маргарином.
6. Пельмени вне зависимости от начинки . Чтобы тесто было мягким, его замешивают на спредах. Их же производят на основе гидрогенизированных растительных масел.
7. Готовое слоеное тесто . Его приготовление не обходится без маргарина, а потому оно должно быть исключено из рациона. То же самое касается и выпечки из него.

Невозможно не отметить и вред полуфабрикатов в виде котлет, биточков, зразов, которые необходимо жарить. Так любимые многими злаковые батончики и сухие завтраки тоже «не без греха».

В каких продуктах питания из масел находятся трансжиры

Натуральные трансжиры содержатся во всех нерафинированных маслах растительного и животного происхождения. Они не так вредны, как искусственные, которые образовываются при рафинировании и дезодорировании продукта. Это относится ко всем маслам, даже к оливковому, но наиболее опасным в этом плане является подсолнечное и кукурузное.

Список других продуктов, содержащих трансжиры

В этом плане не повезло сладкоежкам, ведь одним из лидеров по количеству этой добавки-убийцы является шоколад, включая его производные. Объяснить это можно тем, что производители для изготовления этой сладости в основном используют масло какао и жирные кислоты (лауриновую и стеариновую). Это позволяет увеличить объем выпускаемой продукции. Отличить настоящий шоколад от его подобия можно по горькому вкусу, темно-коричневому цвету и высокой цене.

Вот еще несколько вредных продуктов с трансжирами:

• Конфеты и батончики . В них часто добавляют пальмовое масло, которое занимает в составе не менее 5%. Благодаря ему сладость загустевает, становится более вкусной и красивой. Исключение здесь составляют лишь леденцы.
• Майонез . Этот продукт лучше готовить самому, поскольку даже самый дорогой, продаваемый в магазинах, является источником гидрогенизированных кислот. То же самое касается и различных соусов, сделанных на его основе. Все это ухудшает работу сердца и способствует набору веса.
• Кетчуп . Трансжиры тут встречаются редко, но все же иногда добавляются. В основном они содержатся в дешевых продуктах.
• Попкорн . Производители не всегда указывают на то, что эти вещества присутствуют в составе. Чаще всего они просто пишут «гидрогенизированные жиры», поскольку готовится воздушная кукуруза в небольшом количестве рафинированного кукурузного масла.
• Рыба . Не стоит покупать сардины, шпроты, сельдь и скумбрию в рассоле. Их готовят с добавлением большого количества обработанного масла.

Что такое трансжиры - смотрите на видео:

Мы постарались максимально подробно рассказать, что это такое трансжиры и в каких продуктах содержатся эти вещества. Поэтому не стоит полагаться на производителей продуктов питания и доверять им свое здоровье. Отовариваясь в магазине, внимательно изучайте этикетку с составом и смело убирайте из корзины все то, что содержит эту опасную пищевую добавку.

В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что не понятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.

Что такое транс-жиры?

Транс-жиры – это жиры, содержащие в своем составе транс-изомеры жирных кислот (т.е. жирные кислоты с транс-конфигурацией двойной связи). Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными транс-жиры не имеют.

Что такое транс-изомеры?

Если задать этот вопрос химику, то он не задумываясь ответит, что есть такие органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами. Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Олеиновая кислота (цис-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Элаидиновая кислота (транс-октадецен-9-овая кислота)
С17 Н33СOOH

Применительно к жирам, цис- и трансизомерами могут быть некоторые жирные кислоты, входящие в состав молекул триглицеридов. Триглицериды – это то из чего в основном состоят жиры (липиды). Молекула триглицерида состоит из одной молекулы глицерина и трех остатков молекул жирных карбоновых кислот, связанных сложноэфирной связью:

Молекулы жирных кислот могут иметь разную длину (от 4 до 24 атомов углерода), одну (мононенасыщенные), несколько (полиненасыщенные) двойных связей, или не иметь их (насыщенные). Именно набор жирных кислот и предопределяет физико-химические свойства масел и жиров, например, будет масло при комнатной температуре жидким или твердым, какая у него будет температура плавления, быстро оно будет портиться (прогоркать) или нет и др.

Как по свойствам отличаются цис- итрансизомеры?

Казалось бы, что такие похожие вещества как цис- и трансизомеры должны иметь очень похожие свойства, ведь их молекулы имеют одинаковый атомарный состав и очень похожее строение. Однако обратим внимание на тот факт, что молекула цис-изомера имеет изогнутую структуру, а трансизомера - линейную. Это приводит к сильным различиям в физических свойствах. В частности, температуры плавления жиров с трансизомерами существенно выше, чем с цис-изомерами. Также сильно они могут различаться по реакциям с ферментами в ходе метаболизма в организме человека. Ферментные реакции работают по принципу «ключ - замок», и геометрия молекул здесь очень важна. Известны факты, что при биологически активных цис-изомерах, трансизомеры были абсолютно неактивны и наоборот. Но также есть множество реакции, в которых они ведут себя одинаково.

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел
Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие.

Во-первых, это так интересующее нас преобразование цис- в трансизомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, трансформа для молекул жирных кислот энергетически более выгодны. И вот, при гидрогенизации, химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля трансизомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%.
Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2 – Жиры жвачных животных
Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные - это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры. У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3 – Дезодорация масел
В небольших количествах транс-изомеры образуются на одной из стадий рафинации масел - дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем пищевой промышленности помимо обычных масел и жиров понадобились гидрогенизированные жиры?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие. Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых. Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование транс-жиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так. Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Только ли с развитием пищевых технологий человек стал употреблять жиры с трансизомерами?

Жиры, содержащие трансизомеры, нельзя назвать продуктами питания, появившимися недавно, в связи с развитием пищевых технологий. Человек издавна употреблял в пищу мясомолочные продукты жвачных животных, в силу своей природы содержащие транс-жиры. Вопрос в том, насколько трансизомеры естественного животного происхождения по своему составу и влиянию на организм человека отличаются от искусственных, полученных в результате гидрогенизации? То, что они несколько отличаются по составу - это факт.
На рисунке представлены хроматограммы молочного жира и маргарина, содержащего в своем составе гидрогенизированный жир. В данном молочном жире массовая доля трансизомеров 5%, в маргарине – 8%.

Хроматограмма молочного жира

Хроматограмма маргарина с гидрогенизированным жиром

Пики соответствуют каким-либо компонентам или изомерам. Площадь пика пропорциональна количеству данного компонента. Можно видеть, что изомеры присутствуют почти одни и те же, но концентрации их различаются.
В настоящий момент нет единого мнения, о том, какие транс-жиры, искусственные или естественные, опаснее. В последнее время делаются попытки доказать, что трансизомеры в животных жирах даже полезны, однако, на мой взгляд, данных пока еще недостаточно.

Как влияют транс-жиры на здоровье человека?

Влияние транс-жиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Тем не менее имеется большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии транс-жиров на здоровье.
Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора. Трансизомеров олеиновой кислоты С18:1* (с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого - очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3.
Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу транс-жиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

• повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
• снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
• спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
• привести к ожирению.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г рекомендовала, чтобы содержание транс-жиров в калорийности рациона не превышало 1%, а в 2009 г рекомендовала полностью исключить их из рациона. Дания была первой европейской страной, в которой в 2003 г запретили все продукты, в которых содержание транс-жиров превышает 2% от общего жира. Возможно, и этим в том числе объясняется наблюдающееся в Дании в последние годы существенное снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
После Дании, законодательные ограничения были введены и в других развитых странах (из Европейских стран это Австрия, Венгрия, Исландия, Норвегия и Швейцария). Но полного единства законодательства по этому вопросу в том же ЕС нет. Например, в Швеции нет запрета. Есть только рекомендация максимально снизить содержание трансизомеров в продуктах питания.

Ограничено ли содержание трансизомеров в продуктах питания в России?

В настоящий момент в России действует ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем установлены требования по содержанию трансизомеров в масложировых продуктах.

Как можно видеть из таблицы, Россия прислушивается к рекомендациям ВОЗ и, будем надеяться, это даст положительные результаты в виде снижения статистики по сердечно-сосудистым и другим заболеваниям, которые могут быть спровоцированы транс-жирами.

На что были заменены транс-жиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Как узнать, сколько трансизомеров и насыщенных жирных кислот содержит масложировой продукт?

Узнать количество трансизомеров и насыщенных жирных кислот можно, изучив маркировку масложирового продукта. В техническом регламенте есть требование информировать об этом потребителей. К сожалению, это требование не относится к другим пищевым продуктам. А жаль, надеюсь законодатели в ближайшее время исправят данное упущение.

Михаил Нуждин,
Начальник лаборатории, к.х.н.,
ООО «НПО «Маргарон»

Сегодня мы поговорим о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает — Почему? И чем?

Этот сюжет создан для того чтобы вы раз и навсегда могли разобраться в этом вопросе, и самое главное смогли управлять опасностью которую вам приносить те или иные продукты.

Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло которое вы покупаете в ближайшем гастрономе это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Надо сказать, что в современном российском госте разрешены только 8 видов масел, из них в Европе признаются сливочными только 3 – вологодское, топленое и несоленое сливочное. Остальные 5 признаются так называемыми «миксами», потому что в основе своего производства они содержат не натуральные молочные сливки, как должно быть для сливочного масла в соответствии с евро стандартом а различные дешевые «миксы», суррогаты которые по большому счету состоят из всякого шлака, и это не сливочное масло а маргарин.

Наполнение продуктов теми или иными веществами регулируется соответствующим гостом о продуктах питании и информацией для потребителей. Проблема заключается в том, что в этом ГОСТе , до сих пор, не прописаны условия производства сливочного масла.

Во всех цивилизованных странах эти определения и условия очень четко прописаны. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу , а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло» , «масло десертное» , «масло мягкое» и т.д. – оно начнет называться своим настоящим истинным именем маргарин.

Все это движение началось с середины XIX века, когда произошел серьезнейший прорыв в органической химии. Ученый Либих изобрел так называемые «твердые бульонные кубики» известные и в наше время. Мир тогда подумал, что находиться на пороге пищевого изобилия и «рая» . Потому как себестоимость производства подобных продуктов питания была «копеечная» .

А ещё через 10 лет ученые пропустили водород через горячее растительное масло и получили твердый жир, но он был настолько «дубовый» что его невозможно было использовать в пищу, поэтому его использовали для производства мыла и свечей. К слову, именно эту технологию использовали фашисты во время 2-й мировой войны, когда из заключенных делали мыло. Эта химическая реакция получила название «гидрирование» и представляла из себя насыщение цепочек молекул дополнительными атомами водорода. В результате на выходе получался твердый жир (сало). Но осталось проблемой сделать его более мягким чтобы можно было использовать в пищу, а для этого нужно было научиться притормаживать реакцию, чтобы химическая реакция не доходила до конца. Эта задача была решена только через 40 лет вначале XX века в США и в результате у нас получился тот самый «трансжир » который до сих пор мы видим на каждом шагу. Что такое трансжир? – Трансжир – это жир урод, у которого перекручена внутренняя молекулярная цепочка.

Осталось только наполнить этот суррогат консервантами, эмульгаторами и красителями и назвать новым аналогом сливочного масла, маргарина. Однако поначалу люди не бросились сразу покупать этот суррогат. Потому как с одной стороны он не был ещё достаточно дешевым, технология не была отработана до конца. А с другой стороны было достаточно много русского топленого сливочного масла, которое не сильно отличалось по цене.

Но все поменялось, после первой мировой войны. В германии сложилась чудовищная ситуация, люди вели нищенский образ жизни, инфляция доходила до безумных цифр. Человек мог получить зарплату днем и сразу бежал в магазин, чтобы купить хлеба, потому что если он не сделает это днем, то вечером инфляция сожрет все его деньги и он уже не сможет купить себе хлеб.

В таких жесточайших условиях немцы вешались, включали газ на кухне, потому многие не могли просто выжить. Не удивительно, что маргарин в той ситуации стал традиционным продуктом за столом многих немцев. После того как кризис миновал, все осталось как было, дело в том что продукты из «трансжира» (маргарин) – это способ получать сверх прибыли из воздуха, потому что технология производства трансжира она гораздо меньше, дешевле чем производство натуральных продуктов. Естественно любой капиталист который продает трансжир вместо натурального жира, он на этом может больше заработать.

В Россию маргарин пришел в 1930 году когда дружественно на тот момент Германия построила Московский маргариновый завод. Уже в наше время этот завод был продан Англо-Голландской компании Юнилевер и эта компания известна производством печально известного продукта под названием «Rama». Rama – запрещена была в продаже по всей территории Европы. С другой стороны производством этого продукта занимались Европейские компании, это довольно странно.

Трансжиры очень токсичны, и накапливаясь в нашем организме приводят к чудовищным последствиям. Начиная от таких вещей как «сахарный диабет», «рак», «атеросклероз», «сердечно сосудистые заболевания» и заканчивая такими мелочами как «гормональный сбой», «ухудшение качества спермы», «ожирение» и т.д.
Эта информация известна ещё с 50-х годов прошлого века. Но очень сложно спорить с производителями трансжиров в руках которых огромные экономические ресурсы – огромные деньги. Ситуация такая же как с производством алкоголя и никотина. Да вредно, да очень плохо для нации, но своя рубашка всегда ближе к телу. Поэтому капиталисты которые производили это дело, естественно они кушают натуральные продукты и очень качественные, но кого волнует что кушаем мы? Ещё тогда в 50-х годах, производители опустили эту информацию и произвели подмену. Подмена прошла на холестерин, он был назван проблемой №1, в современном обществе, хотя это не так. Холестерин на самом деле источник производства гормонов. Именно поэтому проблема была подменена с трансжира на холестерин, а должно было быть все наоборот. Маргарин же в тех условиях был назван чуть ли не чудодейственным продуктом, который помогает для здоровья и лечения всех остальных болезней. Что просто чудовищная лож, потому что есть официальная статистика которая показывает в США что если снизить потребление трансжира на 3% то смертность уменьшается от сердечно сосудистых заболеваний на 5 000 человек, а количество инфарктов снижается на 17 000 человек. Объективная информация показывает что это смертельно вредно.

Есть хороший способ определения трансжиров, если вы возьмете масло и подсветите его люминесцентной лампой, то в случае если вы видите голубой оттенок, то там находится трансжир а если вы видите желтый оттенок, то там находится натуральное сливочное масло . Одна из основных опасностей трансжира заключается в том, что он блокирует процесс усваивания пищи, причем разными путями. Прежде всего это блокировка работы ферментов которые осуществляют усваивания пищи, кроме того трансжир блокирует перенос питательных веществ через мембрану наших клеток, причем блокирует перенос с двух сторон. Это приводит к тому, что внутрь клетки с трудом могут попасть нужные для её функционирования вещества, и продукты жизнедеятельности клетки, продукты её метаболизма не могут шлаки выходить из этой клетки. Т.е. внутренний метаболизм нарушается, это приводит к огромному списку заболеваний, в которых у нас в первую очередь атеросклероз, диабет, рак, ожирение и т.д.

Если человек выключает из своего рациона все трансжиры (майонезы, кетчупы, соусы, размягчители теста, маргарины, жареное в рафинированном масле) то через 1 – 2 года происходит существенное улучшение состояния здоровья, но для того чтобы это стало возможно нужно как минимум на 1 год отказаться от трансжира.

До изобретения маргарина (трансжира) деление всех липидов происходило по очень простому принципу. Было всего лишь два вида – это жиры животного происхождения и жиры растительного происхождения. Сейчас все немного усложнилось, помимо того что добавился трансжир, добавилось деление плотности жира на «насыщенный» и «ненасыщенный»

Что такое насыщенный жир?

– Насыщенный – означает более плотный (твердый), а ненасыщенный более жидкий.

Насыщенные жиры – животного происхождения (рыба, мясо, сливочное масло). Характеризуется наличием холестерина (в некотором смысле нужного для нашего организма)

Ненасыщенные жиры – растительный жир (омега 3, омега 6). Он более сильно влияет на обмен липидов.

Сами по себе жиры в нужном количестве не вредны, а даже необходимы для жизни человеку. В данный момент мы описываем трансжир, который очень вреден для нашего организма, и который содержится в повседневной вкусной пище.

В чем содержится трансжир?

• разрыхлители теста
• майонезы
• маргарины
• намазки
• рафинированные, гидрированеые продукты
• баночно-бутылочные соусы

Майонез (заводского происхождения)

Майонез – это трансжир , как и маргарин. При покупке майонеза на основе трансжира примите к сведению 3 правила.

1. Не покупайте майонез неизвестных фирм, покупайте майонезы крупных производителей.
2. Если майонез в полиэтиленовой упаковке не покупайте его! Потому что в производстве майонеза содержится уксус и растительное масло, которое конфликтует с полиэтиленом. Идет химическая реакция, и вырабатываются очень плохие шлаки. Если уже решили покупать, то купите в стеклянной банке.
3. Срок хранения. Чем больше срок хранения, тем лучше качество майонеза.

Растительное масло

Растительное масло, незаслуженно все называют безумно полезным, потому что там нет холестерина. При систематическом долгом употреблении растительные масла могут приводить даже к образованию камней.

Растительное масло бывает двух видов:

1. Очищенное (рафинированное)
2. Неочищенное (нерафинированное)

Самые большие проблемы вашему здоровью принесет именно очищенное растительное масло. Потому что в рафинированном растительном масле содержится до 25% трансжиров.

Фастфуд

Часто люди не понимают в чем опасность фастфуда? Говоря – это жирная пища – это вредная пища. Проблема совершенно не в этом. Фастфуд опасен не потому что он жирный, он опасен потому что он содержит безумно большое количество трансжира. Любая кулинарная обработка меняет жир, превращая его из полезного во вредный . И если вы будете использовать второй раз для приготовления то все его негативные воздействия будут передаваться на продукты питания которые будут попадать в ваш организм.

Представьте себе фритюрницу в которой готовятся истекающие жиром пирожки, чипсы. Что происходит с тем маслом в котором готовился фастфуд? Приготовили раз, два, три и так месяц а то и два, потому что производители фастфуда (в ходдожных, шаурмах и т.д.) его не меняют, потому что невыгодно. Уже во время второго использования жира, там накапливаются канцерогенные вещества , которые впитываются в котел пропитывают масло соответственно когда там готовят пирожки или чипсы это попадает в продукты и в ваш организм тем самым вас разрушая изнутри.
Да, сейчас вы скажите, что это все ерунда, но когда вам исполнится 50 лет, это все начнет проявляться. В России смертность за последние 15 лет очень увеличилась, и срок жизни у мужчин существенно снизился. Одна из причин этому, то что сейчас появилось очень много дешевого транс жира, который по сути является ядом для нашего организма.

Глобальная проблема не только в том, что используется много циклов приготовления на транс жирах. Не менее важная проблема заключается в том что в фастфудах используется самая дешевое промышленное рафинированное масло, именно то масло которое в себе содержит 25% жиров уродов. Людям торгующие фастфудом невыгодно покупать дорогое масло, и поэтому выгоднее купить самое дешевое – рафинированное с транс жирами. А то, что оно будет разрушать ваш организм, кому оно нужно? С амое главное чтобы вы заплатили за него деньги.

Видеоролик Дениса Борисова про Фастфуд и Трансжир

Под термином «трансжиры» понимаются молекулы жира, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Не углубляясь в теорию строения органических веществ, визуально молекулу жира можно представить в виде «головы» (глицерина) и трех длинных «хвостов» жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойную связь между атомами углерода, могут иметь различную пространственную конфигурацию. Если атомы водорода располагаются по одну сторону от двойной связи, то такое положение называется «цис», если по разные – то «транс». Вопреки расхожему мнению, трансжиры образуются не только в результате промышленной переработки (гидрогенизации жидких масел). В довольно больших количествах ТИЖК содержатся в молочном жире, поскольку под действием определенных ферментов в рубцовом отделе желудков жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров именно в транс-форме.

Отдельно стоит подчеркнуть, что многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь. Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Вред трансжиров

Трансизомеры жирных кислот, всасываясь через стенки кишечника и попадая в кровоток, встраиваются в структуру клеточной мембраны. Однако, являясь «чужеродным» компонентом, молекула трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит к различным негативным последствиям. Клетки с мембранами, в которых полиненасыщенные жирные кислоты заменены на трансизомеры, становятся более уязвимыми к различным негативным воздействиям. Такие мембраны теряют способность активно выводить из клетки токсичные продукты жизнедеятельности, приводя к самоотравлению. Наблюдается и обратный процесс: полезные вещества не попадают внутрь клетки, в связи с чем клетка постепенно отмирает из-за энергетического голода.

Научные исследования последних лет доказали, что трансизомеры жирных кислот являются причиной развития многих заболеваний, самые опасные из которых - ишемическая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет второго типа (инсулиннезависимый), ожирение, гипертриглицеридемия (повышенное содержание жира в крови), жировая дистрофия печени, демиелинизирующие заболевания нервной системы (рассеянный склероз) и т.д. Трансжиры резко увеличивают риск развития онкологических заболеваний, особенно это касается рака молочной железы. Так, было установлено, что у женщин, в питании которых присутствовали трансжиры в больших количествах, на 40% чаще регистрировались случаи рака молочной железы. Также многочисленными научными исследованиями было доказано, что трансжиры являются причиной повышения содержания в крови липопротеидов низкой и очень низкой плотности («плохой» холестерин) и снижения липопротеидов высокой плотности («хороший» холестерин). Именно этим фактом и объясняется прогрессирование роста заболеваемости атеросклерозом, особенно в молодом возрасте.

Проявляя заботу о здоровье населения, многие европейские страны строго регламентируют содержание трансжиров в том или ином продукте. В 2003 году в Дании установлен допустимый предел содержания трансжиров в продуктах не более 2%. Ограничения введены и в Америке. Приказом департамента здравоохранения содержание трансжиров в одном блюде ограничено на уровне 0,5 г. Во многих европейских странах допустимым считается содержание трансжиров от 2 до 5%. По российскому законодательству норма трансжиров несколько выше – до 8%.

Пока в России отсутствуют законодательные нормы, обязывающие производителя указывать на упаковке содержание трансжиров, поэтому нужно стараться избегать покупки тех продуктов, в которых они содержатся.

Трансжиры животного происхождения

В рубце жвачных животных происходит процесс биосинтеза жиров за счет бактерий и специфических ферментов. В связи с этим необходимо контролировать потребление говядины, баранины, сливочного масла, жирного молока, сыра, мороженого, так как они содержат трансжиры, повреждающие клеточные мембраны. Так, в сливочном масле содержится 4-8% трансжиров, а в летний период этот показатель может достигать и 11%, что почти в полтора раза превышает допустимую норму, установленную для спредов.

В связи с этим необходимо такие жиры максимально заменить на растительные. Их не рекомендуется подвергать термической обработке. Употребление овощей обязательно, так как они необходимы для защиты сосудистых стенок. Лучше всего для приготовления пищи использовать оливковое, горчичное, льняное масло. Фрукты и овощи должны присутствовать в рационе ежедневно. Также для сохранения поступивших в организм полезных полиненасыщенных жирных кислот необходимо употреблять овсяную кашу и нешлифованный рис, которые содержат аскорбиновую кислоту, защищающую организм от свободных радикалов, способных повреждать «полезные» жирные кислоты.

Промышленные трансжиры

Трансизомеры жирных кислот образуются при проведении реакции гидрогенизации жидких масел, в процессе которой происходит присоединение атомов водорода при разрыве двойных в углеродном скелете молекулы жирной кислоты. Важно отметить, что такая реакция возможна только при высокой температуре (160-180°С), повышенном давлении и при подаче чистого водорода. Поэтому довольно странными выглядят заявления о том, что трансизомеры жирных кислот образуются, например, при жарке картофеля: атмосферного водорода явно не достаточно для того, чтобы прошла реакция гидрогенизации.

В больших количествах трансжиры содержатся в кулинарных жирах, используемых в основном для производства конфет низкой ценовой категории (батончики, конфеты с жировыми начинками и т.п.). Еще один потенциально опасный продукт – всеми любимые вафли: стараясь снизить себестоимость продукции, некоторые производители делают жировую прослойку на основе дешевого кулинарного жира, в котором могу присутствовать трансжиры.

Как ни странно это звучит, но самыми опасными по содержанию трансизомеров являются продукты, которые являются натуральными и не подвергаются химической переработке. Это прежде всего высокожирные сорта мяса (свинина, баранина), продукты с высоким содержанием молочного жира (сливочное масло, мороженое-пломбир, высокожирные сыры, сливки, сметана). Ограничив их потребление, можно многократно снизить риск развития заболеваний, описанных выше.