Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.

Какой бывает сыр

В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.

Состав сыра: что должно быть

Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.

Ингредиенты, которых стоит избегать

Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.

Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.

Оцениваем внешний вид и запах

Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.

Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.

Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.

Упаковка сыра

Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.

Важный критерий — цена

Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Как правильно хранить сыр

Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.

Натуральный полутвердый сыр — один из наиболее любимых продуктов переработки молока. Сыр — это очень вкусный, питательный продукт с богатыми вкусовыми качествами, который употребляется в пищу как самостоятельное блюдо и используется в кулинарии в качестве основного или дополнительного ингредиента. Сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, холодных и горячих блюд, соусов.

На что обращать внимание

На сегодняшний день это очень не просто. Среди огромного количества наименований, видов сыров самых различных производителей, брендов, нужно найти такой образец, который будет не только вкусным и полезным, но и самое главное — натуральным.

В первую очередь нужно исключить все образцы с наименованием «сырный продукт», так как в его составе натурального молока не более 20%, а все остальное — растительные жиры совсем не молочного происхождения: дешевое пальмовое, рапсовое или кокосовое масло и другие заменители молочных жиров. А слишком желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе присутствуют искусственные красители. У сырных продуктов на срезе появляется влажность, может быть наличие капель, особенно при комнатной температуре или при надавливании на него. При употреблении в пищу таких продуктов, в организме человека постепенно накапливаются трансгенные жиры, которые в дальнейшем вызывают сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз, ожирение и массу других заболеваний.

Состав натурального сыра

Покупая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:

• сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта (оно отдает сыру всю свою животворную силу);
• сырое обезжиренное молоко;
• сырые сливки;
• соль поваренную пищевую;
• бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий;
• возможно использование натуральных красителей бета-каротина и экстракта аннато.

Конечно, сегодня такое сырье для производства натурального сыра стоит не дешево — для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров молока. К тому же после изготовления сыр не сразу поступает в продажу, а в отличие от сырного продукта, ему еще требуется время для созревания: 30-60 дней. Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому при покупке сыра нельзя думать об экономии.

Признаки качества

Также нужно учитывать следующие признаки, свидетельствующие о качестве покупаемого сыра:

1. На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
2. Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
3. Запах сырный, сладковато-пряный либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
4. Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
5. Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.

Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить. Также фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.

Небольшой кусочек сыра может избавить человека от стресса, а также улучшить качество сна, если съесть его на ночь.

Сыры пользуются популярностью в той или иной степени во всех странах мира. Многообразие сортов этого кисломолочного продукта поистине поражает. В одной только Франции, а в этой стране имеет место настоящий культ сыра, насчитывается более 500 сортов сыра! Твердые и мягкие, острые и сладкие, сыры с плесенью и сыры с дырками, все они готовятся по-разному, но есть самые популярные и любимые сорта, покупаемые во всем мире. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Лучшие сыры мира

Конечно, о вкусах не спорят. Кто-то обожает сыр, а кто-то к нему полностью равнодушен, но среди такого многообразия сортов наверняка каждый найдет то, что действительно придется по душе. Кроме того важно знать, с каким вином или соусом лучше сочетать тот или иной сыр. Этот продукт является самой лучшей закуской к вину, уж французы-то толк в винах и сырах знают, а у них самая популярная закуска к вину — это как раз сырная нарезка.

1. Пармезан. Об этом итальянском сыре слышал каждый, но далеко не каждый пробовал или даже видел его на прилавке. Это самый твёрдый сыр в мире, который созревает от 12 до 36 месяцев. Для получения одного килограмма Пармезана требуется целых 16 литров молока, но благодаря уникальной итальянской технологии на выходе получается уникальный сыр с глубоким ароматом и нотками лесного ореха. Готовая головка сыра весит порой до 40 килограмм, поэтому сыр всегда продается в магазинах уже фасованным. При нарезке сыр очень часто крошиться — настолько он твёрд.

2. Моцарелла. Этот итальянский молодой сыр также у многих на слуху. Традиционно этот сыр производится из молока молодых буйволиц, но в последние годы стали появляться экземпляры из коровьего молока. Сыр Моцарелла трудно спутать с любым другим, так как продается он в виде сырных белых шариков, замоченных в рассоле. Этот сыр очень нежный на вкус, его активно используют при приготовлении салатов, пиццы, лазаньи и др.

3. Маскрапоне. И снова сыр родом из Италии. Маскарпоне — итальянский сливочный сыр, по своему виду и консистенции больше напоминающий крем или мягкое масло. Именно этот сыр часто используют при приготовлении таких десертов, как тирамису. Он очень жирный и его часто мажут на бутерброды вместо масла.

4. Камбоцола. А вот это уже сыр немецкий. Он представляет собой коровий сыр с плесенью, сочетающий в себе черты двух сыров: горгонцола и камамбер. Камбоцола — мягкий сыр с отличительным запахом и ярким вкусом.

5. Бри. Один из самых знаменитых и древних французских сыров. Этот мягкий сыр из коровьего молока с плесневой корочкой когда-то украшал обеденный стол французских королей, так что уже в Средние века сыр Бри ценился. У этого сыра всегда было много почитателей, и его действительно стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Быть может это любовь? Бри — мягкий и очень приятный на вкус сыр с легким запахом нашатыря. Чем старше сыр Бри, тем он острее. Аромат у него довольно специфический, нужно привыкнуть.

6. Дорблю. Немецкий сыр с плесенью, иначе говоря — голубой сыр. Вопреки распространенному заблуждению, не каждый сыр с плесенью является сыром Дорблю, но на просторах постсоветского пространства эта ошибка очень распространена. Дорблю — плотный и рассыпчатый сыр светлого кремового цвета с голубоватыми прожилками. Прекрасно сочетается по вкусу с орехами, фруктами, а также с красным сухим вином.

7. Камамбер. Французский мягкий жирный сыр белого цвета с нежным грибным вкусом и непревзойденным ароматом. Изготавливается из коровьего молока. Его сложно спутать с любым другим сыром, так как снаружи он покрыт белой плесневой пушистой корочкой, а внутри он мягкий. Сегодня этот сыр очень популярен как во Франции, так и за ее пределами.

8. Горгонзола. Островато-сладкий голубой итальянский сыр родом из Италии, вызревающий за 2-4 месяца. При разрезе этого сыра на срезе хорошо видны зеленые полосы. Этот сыр часто позиционируют как десертный. Он прекрасно сочетается с красными винами.

9. Рокфор. Всемирно известный голубой французский сыр, изготавливаемый ранее исключительно из овечьего молока. Сегодня он также делается из молока коровьего и очень ценится во всем мире, в том числе и в России. Сверху данный сыр покрыт белой блестящей и немного влажной корочкой. Рокфор отличается ярким вкусом лесных орехов со сложным пикантным ароматом.

10. Тет-де-Муан. Полутвёрдый швейцарский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Его название дословно можно перевести, как «Голова монаха». И в названии кроется история происхождения этого сыра, ведь сыр этот — монастырский. Создан он был 800 лет назад в монастыре Бельле и даже какое-то выполнял роль денежного эквивалента. Традиционный рецепт изготовления этого удивительного сыра не меняется вот уже несколько столетий. Его также не принято нарезать, а только соскабливать. Тет-де-Муан идеально сочетается с белым сухим вином.

11. Кабралес. Полутвёрдый испанский голубой сыр, изготавливаемый в уникальных условиях, а именно в пещерах в окрестностях Кабралесах. Идеально сочетается с молодым красным вином.

12. Чеддер. Чеддер — сыр, любимый поварами со всего мира. Это яркий английский твёрдый сыр из цельного молока с ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом.

13. Грюйер. Твёрдый швейцарский сыр желтого цвета с острым пикантным ароматом и ореховым вкусом. В зависимости от времени созревания Грюйер имеет разный вкус. Молодой Грюйер носит название «мягкий» и зреет в течение 5 месяцев, «полусолёный» Грюйер зреет 8 месяцев, «солёный» — 10 месяцев, «высший сорт» — более года, «старый» — от 15 месяцев.

14. Конте. Знаменитый полутвёрдый французский сыр, производимый исключительно из молока коров следующих пород — симментальской и монбельярдской. Вызревает этот сыр в течение 8-12 месяцев. Сыр Конте отличает выраженный сладковатый ореховый вкус, однако каждой головке сыра присущ свой собственный уникальный аромат. Это происходит из-за различных условий изготовления, а также времени года. Всего насчитывают 90 оттенков вкуса сыра Конте, и 6 основных вкусов: фруктовый, молочный, жжёный, пряный, травяной и животный. Этот сыр является одним из самых любимых во Франции, его подают и как отдельное блюдо в конце трапезы, и как ингредиент к другим блюдам. Сыр Конте сочетается с любыми винами.

15. Эмменталь. Полутвёрдый сыр родом из Швейцарии. Его отличает пикантный пряно-сладковатый вкус, большие полости внутри головки сыра (дыры). Данный сыр свободно производится во многих странах мира, так что если вы увидите в магазине сыр под таким названием, это еще не означает, что он привезен из Швейцарии.

А вам приходилось пробовать какой-нибудь сыр из списка выше, и пришелся ли он вам по душе?

Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.

Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.

Каков он – идеальный сыр?

Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.

Как выбирать твердые сыры

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

– Вспучивание корки (образование бактерий);

– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

– Толстоватый подкорковый слой;

– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Мягкие сыры

Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.

Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.

В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.

Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).

Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.

Кисломолочные сыры

И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.

Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.

Правила хранения

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре

Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.

Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.

Дек 7, 2015 tigress…s

Все мыши любят сыр – распространенный миф. С гораздо большим интересом грызуны едят фрукты или хлеб, то есть продукты без сильного запаха. А вот люди сыр действительно любят: в Греции, например, потребляется более 30 кг этого продукта на человека в год. В России показатели не такие большие, но с каждым годом они растут. Однако в магазинах такое разнообразие наименований, что начинающий «сыроед» легко может запутаться. На самые популярные вопросы покупателей ответил Валентин Грухин, совладелец проекта «Сырная Лавка» .

Почему один и тот же сорт сыра по вкусу различается в зависимости от производителя?

«Существует много факторов, влияющих на вкус сыра: условия выдержки продукта, климат, – все влияет на разницу во вкусе. Но есть региональные сыры, то есть традиционные для данной местности. Например, камамбер и бри выпускают преимущественно во Франции, Gruyere – в Швейцарии, Cheddar – в Англии, а Parmigiano – в Италии. Такие сыры не могут различаться по вкусу, так как за их качеством следит консорциум производителей».

Российские сыры уступают по качеству иностранным?

«Да, российские сыры уступают им по качеству. Более того, за редким исключением, у нас нет аналогов западным наименованиям.

В России нет культуры производства и потребления сыра, она только зарождается, особенно если сравнивать ее с европейским подходом к сыроварению. Там эти традиции нарабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В нашей же стране издавна хорошо делали сметану, творог, ряженку. В Советском Союзе задачи перед сыром ставились совершенно другие: это было быстрое производство «сырного продукта» по ГОСТам, это сложно назвать сыром. Он отличается от сыра тем, что при его изготовлении используются те же технологии, но вместо молока берут сухой концентрат и много консервантов.

Говорить сейчас о качестве отечественного продукта затруднительно: у нас все находится пока в стадии эксперимента и держится на энтузиазме. Так что сравнивать с европейскими производителями, у которых все поставлено на качественные производственные рельсы, не приходится.

У российского потебителя сыр ассоциируется с брусочком желтого цвета с маленькими глазками (в сыре дырок нет, они называются глазками) и непонятным вкусом. Настоящий сыр – это целая наука и культура, а то, что у нас лежит в брусках на прилавках российского производства, – чаще всего это непонятный сырный продукт. Это как с вином: дешевое делают из порошка, а действительно хорошее требует немалых усилий».

Как покупать сыр: в нарезке или единым куском?

«Есть! Покупать нужно только цельный кусок. Все остальное – масс-маркет и «бутербродный» вариант. Для сыра плохо долгое нахождение в вакуумной упаковке: оставив такой сыр, нарезанный тонким слайсом, через 20 минут он начнет превращаться в непонятно что.

Во Франции и Италии настоящие благородные сыры нарезаются кубиками от куска, что сохраняет вкусовые свойства, и является правильным способом употребления сыра».

По каким признакам можно понять, хороший это сыр или плохой, свежий или нет?

«Заветренность, потливость (выделение мокроты), засушенность – все это признаки того, что сыру не очень хорошо.

Если говорить о свежих сырах, таких как моцарелла, то потеря формы и появление слизи на верхнем слое говорит о том, что она испорчена.

Также порой ощущение мыльности во вкусе, указывает на то, что при производстве сыра недостаточно хорошо было подготовлено молоко.

Небольшой привкус аммиака у некоторых сыров считается нормой, например, у Sainte-Maure-de-Touraine, но если он становится очень резким, то это значит, что сыр старый».

Сильно ли сократились поставки сыров в Россию из-за санкций? Действительно ли сыр Valio так хорош, что его все обсуждают?

«Поставки сократились чрезвычайно сильно. А Valio все обсуждают, потому что его все знают, не более того».

С какой едой и напитками сочетается сыр?

«Сыр сочетается с фруктами и орехами и прекрасно дополняет вина. Так, швейцарский сыр Sbrinc восхитительно дополнит игристое белое. Но стоит помнить, что не все сыры сочетаются с красными винами. Например, Beemster XO будет забивать вкусовые рецепторы. Сыр может является и отдельным блюдом.

У нас считается, что сыр – это часть бутерброда. А на самом деле, не все сыры можно так употреблять. Это отдельный продукт, который надо уметь есть и уметь правильно радоваться ему».

Сыр, который дорого стоит, лучше более дешевых того же сорта?

«Вкус не зависит от стоимости. Вкус определят сыр, а не цена.

Если человеку нравится какой-то сыр, то почему нет. Ему может не понравиться сыр за пять тысяч рублей за килограмм. Здесь играет большую роль гастрономический опыт и готовность открывать что-то новое. Можно всю жизнь есть одну картошку, а потом узнать, что к ней есть соус. А потом можно узнать, что ее можно пожарить или сделать пюре. И такие открытия будут приводить к восторгу. Так и с сыром: можно всю жизнь есть три его вариации – «Российский», «Белорусский» и «Голландский» (хотя он к Голландии вообще отношения не имеет, он просто так назван) – а потом можно узнать, что сыры бывают с такими разными вкусовыми палитрами. И окажется, что не нужно есть этот сыр сразу 200 грамм, а достаточно нескольких небольших кусочков, но они принесут истинную радость.

Настоящий сыр по определению не может стоить дешево, потому что для его производства требуется молоко, причем качественное. Это, в свою очередь, требует хороших кормов, климата и коров. На производство 1 кг сыра, например, нужно иногда до 45 литров молока. А голова сыра весит по 10 кг. То есть себестоимость уже немаленькая. Потом важно, чтобы эта голова созревала в правильных условиях, специальные люди ее переворачивали, простукивали, чтобы не образовывались полости. В итоге, сыр, конечно, дешевым быть не может.

Почему-то люди, когда они идут в кафе и пьют там кофе за 100-200 рублей, их не смущает, что они платят такие деньги всего лишь за воду и 15 грамм перемолотого кофе. А 100 грамм сыра купить за те же 200 рублей они не хотят, потому что считают, что это дорого. Хотя он приехал из другой страны, годами вызревал и так далее… Это парадокс сознания покупателя».